Fleischversorgung durch Hausschlachtung

In den länd­li­chen Ge­bie­ten des Rhein­lan­des war die Haus­schlach­tung  bis weit ins 20. Jahr­hun­dert hin­ein vor­herr­schend. Die Schlach­tung vor al­lem der Schwei­ne wur­de von ei­nem Haus­schlach­ter, der zum Schlach­ten der Tie­re von Hof zu Hof kam, durch­ge­führt. Schwei­ne wa­ren – ne­ben Hüh­nern oder Ka­nin­chen – die auf klei­nen und mitt­le­ren Hö­fen gän­gigs­ten Nutz­tie­re. Nur in sel­te­nen Fäl­len wur­den auch Rin­der oder Pfer­de zur Fleisch­ver­wer­tung ge­schlach­tet, die­se wa­ren eher als Zug­tie­re im Ein­satz. Für Schlach­tun­gen vor­ge­se­hen wa­ren auf­grund feh­len­der Kühl­mög­lich­kei­ten die kal­ten Mo­na­te von Ok­to­ber bis März. Le­dig­lich Not­schlach­tun­gen wur­den au­ßer­halb die­ser Schlacht­zei­ten durch­ge­führt. Für die klei­ne­ren Tie­re konn­te das Schlach­ten in der Re­gel selbst er­le­digt wer­den, bei den grö­ße­ren Tie­ren war Hil­fe not­wen­dig.

Das kör­per­lich an­stren­gen­de Schlach­ten, das le­dig­lich mit we­ni­gen Hilfs­mit­teln wie ei­nem Mes­ser, Strick und Auf­fang­be­hält­nis­sen für das Blut durch­ge­führt wur­de, er­fuhr be­reits zu Be­ginn des 20. Jahr­hun­derts durch tech­ni­sche Hilfs­mit­tel Er­leich­te­rung. Ent­schei­dend war zu­nächst die Um­stel­lung vom di­rek­ten Tö­ten auf das vor­he­ri­ge Be­täu­ben des Tie­res. Dies hat­te nicht nur zur Fol­ge, dass das Ri­si­ko ei­ner durch Fehl­stich ein­ge­lei­te­ten ver­län­ger­ten Qual des Tie­res ver­rin­gert, son­dern auch, dass die kör­per­li­che An­stren­gung des Nie­der­rei­ßens des Tie­res durch den Metz­ger we­gen der Be­täu­bung hin­fäl­lig wur­de. Nach dem ei­gent­li­chen Tö­tungs­vor­gang muss­te das Tier zu­nächst kom­plett aus­blu­ten, um die Halt­bar­keit des Flei­sches zu ge­währ­leis­ten. Das Blut wur­de in fla­chen Be­hält­nis­sen ge­sam­melt und spä­ter wei­ter­ver­ar­bei­tet. Da­mit es nicht ge­rinnt muss­te es bis zum Ab­küh­len un­un­ter­bro­chen ge­rührt wer­den. Be­son­ders bei Schwei­nen war es üb­lich, vor den wei­te­ren Ar­beits­schrit­ten die Bors­ten mit ei­nem Feu­er zu ent­fer­nen, um auch die Schwar­te ver­wen­den zu kön­nen. Da­nach be­gann das Zer­tei­len des Tie­res. Al­le Tei­le wur­den ge­nutzt und muss­ten zü­gig ver­ar­bei­tet wer­den, um ein Ver­der­ben zu ver­hin­dern. Da­bei war gro­ße Fach­kennt­nis not­wen­dig, um die rich­ti­gen Trenn­schnit­te zu ma­chen und die Där­me nicht zu ver­let­zen. Wäh­rend heu­te vom Bauch her zer­teilt wird, war bei der Haus­schlach­tung ei­ne Zer­le­gung vom Rü­cken her üb­lich, bei der man kei­ne der heu­te be­lieb­ten Ko­te­lett­stü­cke er­hält. Die In­ne­rei­en wur­den eben­falls ver­wen­det, die Darm­häu­te als Wurst­haut ge­nutzt. Ge­hirn, Herz, Nie­ren und Le­ber wur­den di­rekt nach der Schlach­tung zu­be­rei­tet und als De­li­ka­tes­se ver­zehrt.

Nach­dem das Tier hal­biert und sorg­fäl­tig ge­rei­nigt wur­de, muss­te das Fleisch aus­küh­len, be­vor am nächs­ten Tag die Ver­ar­bei­tung er­folg­te. Als Teil der Vor­rats­hal­tung war das selbst­ge­schlach­te­te Fleisch bis in die 1930er Jah­re oft das ein­zig Ver­füg­ba­re und wur­de für das gan­ze oder ein hal­bes Jahr be­vor­ra­tet, so dass der Fleisch­kon­sum ins­ge­samt ge­ring war. Das Schlacht­fleisch und die aus­ge­bein­ten Kno­chen wur­den da­bei ent­we­der ge­pö­kelt, ge­kocht oder zu Wurst ver­ar­bei­tet. Bei Haus­schlach­tung wur­den meist al­le drei Ver­fah­ren an­ge­wen­det, um so ei­ne grö­ße­re Viel­falt an Fleisch­vor­rä­ten zu er­zie­len. Sup­pen­kno­chen, Rip­pen­stü­cke und Bauch­speck lie­ßen sich durch ei­ne Salz­la­ke halt­bar ma­chen. Durch ei­ne di­cke Salz­schicht wa­ren die un­ter­schied­li­chen Fleisch­stü­cke im Fass meh­re­re Mo­na­te halt­bar. Schin­ken­stü­cke wur­den spä­ter aus dem Pö­kel­fass ge­holt und zum Räu­chern über ein Feu­er oder di­rekt zum Trock­nen in den Rauch­fang ge­hängt. In ei­nem Kes­sel wur­den Speck­schwar­ten und In­ne­rei­en ge­kocht. Für das Wurs­ten schlie­ß­lich wur­den die ver­schie­den durch­wach­se­nen Fleisch­stü­cke und klei­ne Tei­le zu­nächst zer­klei­nert, mit Blut, Was­ser und Ge­wür­zen zu ei­nem Brei ver­mengt und nach dem Ein­ko­chen in Där­me ge­füllt, die zu Por­tio­nen ab­ge­bun­den wur­den. Je nach Wurst­sor­te wur­de ein Brei für Le­ber- und Blut­würs­te oder ei­ne Hack­fleisch­mas­se für Brat­würs­te ein­ge­füllt. Nach dem Ab­ko­chen oder An­bra­ten der so ent­stan­de­nen Würs­te wur­den die­se luft­ge­trock­net oder zur La­ge­rung in Stein­töp­fen mit dem Brat­fett und Bauch­schmalz be­deckt. Für ei­ne bes­se­re Halt­bar­keit wur­de ge­ra­de die leicht ver­derb­li­che Le­ber­wurst auch ein­ge­kocht.

Die ver­schie­de­nen Schrit­te der Fleisch­ver­ar­bei­tung nah­men die Ar­beits­kraft al­ler ver­füg­ba­ren Per­so­nen in An­spruch. Der Schlacht­tag war des­halb ein Fest­tag, an dem auch die Nach­barn und die­je­ni­gen, die zum Ge­lin­gen der Mast z. B. durch Lie­fe­rung von Ge­mü­se­ab­fäl­len bei­ge­tra­gen hat­ten, mit Wurst und Fleisch des ge­tö­te­ten Tie­res be­dacht wur­den. Die nächs­ten Nach­barn er­hiel­ten am Fol­ge­tag den so ge­nann­ten Pott­ha­sen, der je­weils ei­ne Sor­te Wurst, ein Stück Bra­ten und ein Stück Rip­pe um­fass­te. Frisch­fleisch kam nur in den ers­ten Ta­gen nach der Schlach­tung auf den Tisch und war des­halb be­son­ders be­gehrt.

Strukturelle Änderungen in der Schlachterei

Das Ver­brin­gen der Tie­re zur Schlach­tung an ei­nen an­de­ren Ort und spä­ter das Ab­lie­fern des zu schlach­ten­den Tie­res und Ab­ho­len der ver­ar­bei­te­ten Stü­cke beim Flei­scher setz­te sich über­wie­gend in der zwei­ten Hälf­te des 20. Jahr­hun­derts durch. Seit den 1930er Jah­ren präg­ten wei­te­re recht­li­che Ent­wick­lun­gen die Schlach­te­rei: Ne­ben dem Metz­ger muss­te ein Fleisch­be­schau­er ei­ne Wo­che vor der Schlach­tung das aus­er­wähl­te Tier be­gut­ach­ten. Durch be­reits in der Zwi­schen­kriegs­zeit ein­ge­rich­te­te For­schungs­in­sti­tu­te schritt ei­ne Ver­wis­sen­schaft­li­chung vor­an, mit der ei­ne Pro­fes­sio­na­li­sie­rung des Be­rufs ein­her­ging. Seit den 1960er Jah­ren wer­den zu­dem Fleisch­qua­li­täts­prü­fun­gen durch­ge­führt und ein Schie­ßap­pa­rat wird zur Tö­tung der Tie­re ver­wen­det. Heu­te schlach­ten die we­nigs­ten Flei­scher und Metz­ger selbst, die Auf­ga­ben­tei­lung ver­la­ger­te die­sen Ar­beits­schritt in ei­ge­ne Schlacht­hö­fe.

Verarbeitung und Vermarktung der Produkte mit zunehmender Industrialisierung des Handwerks

Das Wurs­ten in Na­tur­där­men so­wie das Trock­nen oder Pö­keln bzw. Räu­chern des Flei­sches zur Halt­bar­ma­chung war bis in die 1930er Jah­re gän­gi­ge Pra­xis. Die hand­werk­lich ar­bei­ten­den Flei­scher und Haus­schlach­ter führ­ten vor al­lem die Ar­beits­schrit­te des Tö­tens, Zer­le­gens und Wurs­tens aus. Sie hat­ten ne­ben Mes­sern be­reits früh ei­nen Fleisch­wolf im Ein­satz, wel­cher das Zer­klei­nern der Stü­cke für das Wurs­ten ver­ein­fach­te und so viel Zeit er­spar­te. Die Ar­bei­ten wur­den dem­zu­fol­ge lan­ge in rei­ner Hand­ar­beit aus­ge­führt. Zu­neh­mend brei­ter wur­de das Zu­lie­fe­rer­ge­wer­be rund um den Schlacht­vor­gang und die wei­te­re Ver­mark­tung im 20. Jahr­hun­dert: Ne­ben den be­reits zu An­fang des Jahr­hun­derts be­nö­tig­ten Ge­wür­zen, wur­den zu­neh­mend Ma­schi­nen­pro­du­zen­ten, Kunst­darm­her­stel­ler, die Tex­til-, Vieh­fut­ter-, Phar­ma-, Glas-, Weiß­blech- und die Ver­pa­ckungs­in­dus­trie Nutz­nie­ßer der fort­schrei­ten­den Ab­kehr von der Haus­schlach­tung eben­so wie von der hand­werk­li­chen Ver­ar­bei­tung und Ver­mark­tung in Metz­ge­rei­en und der Hin­wen­dung der Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten zu in­dus­tri­el­len Zucht-, Schlacht- und Ver­ar­bei­tungs­be­trie­ben.

Ähn­lich an­de­rer Hand­werks­be­trie­be ist auch das Flei­scher­hand­werk ei­nem ste­ti­gen Kon­kur­renz­druck un­ter­wor­fen: Dis­coun­ter und Su­per­märk­te be­die­nen die Kun­den mit Fleisch aus Mas­sen­be­trie­ben und Groß­schlach­te­rei­en aus dem In- und Aus­land, her­ge­stellt zu bil­li­gen Kon­di­tio­nen oder di­rekt zu Fer­tig­pro­duk­ten ver­ar­bei­tet. Trotz fort­schrei­ten­der Tech­ni­sie­rung ist das Flei­scher­hand­werk auch im in­dus­tri­el­len Groß­be­trieb stär­ker als an­de­re Hand­werks­be­ru­fe wei­ter­hin in vie­len Ar­beits­schrit­ten auf die Aus­füh­rung von Hand an­ge­wie­sen. Doch im­mer mo­der­ne­re Schlacht­ma­schi­nen über­neh­men schlei­chend et­wa das Tö­ten und Zer­le­gen ei­nes Schweins be­zie­hungs­wei­se Groß­schlach­te­rei­en set­zen an­ge­lern­te Saisaon­ar­beits­kräf­te aus Ost­eu­ro­pa ein. Ge­ra­de die Wei­ter­ver­ar­bei­tung des Flei­sches wird in der Fleisch- und Wurst­wa­ren­in­dus­trie grö­ß­ten­teils ma­schi­nell er­le­digt und er­mög­licht so kos­ten­güns­ti­ge End­pro­duk­te.

Es be­ste­hen gleich­zei­tig aber wei­ter­hin hand­werk­li­che Metz­ge­rei­en, die sich vor al­lem mit der Wei­ter­ver­ar­bei­tung und Ver­ede­lung von Schlacht­fleisch be­fas­sen und die­ses in ei­nem ei­ge­nen La­den­lo­kal ver­kau­fen. Ei­ge­ne Re­zep­te und haus­ge­mach­te Pro­duk­te so­wie zu­neh­mend auch Gas­tro­no­mie als Mit­tags­tisch oder aber Fleisch in Bio-Qua­li­tät bin­den die Kun­den, zu­mal das Be­wusst­sein für Tier­wohl in der Be­völ­ke­rung seit dem En­de des 20. Jahr­hun­derts zu­nimmt.

Fleischwolf aus Gusseisen, der das Zerteilen des Schlachtfleisches erleichtert. Um 1900. Photo: Hans-Theo Gerhards/Landschaftsverband Rheinland, Rechte vorbehalten - freier Zugang

Die Wurstmaschine erleichtert das Einfüllen der Wurstmasse. 1940er Jahre Photo: Hans-Theo Gerhards/Landschaftsverband Rheinland, Rechte vorbehalten - freier Zugang

Räucherofen mit Lachshälften, Wesel 1980er Jahre. Photo: Landesbildstelle Rheinland/Landschaftsverband Rheinland, Rechte vorbehalten - freier Zugang

Dorfwiese, zur Hausschlachtung vorbereitet. Millen (Selfkant), 1975. Photo: Ströter/Landschaftsverband Rheinland

Hausmetzger bei der Arbeit. Kehrig 1958. Photo: Josef Ruland/Landschaftsverband Rheinland, Rechte vorbehalten - freier Zugang

Weiterführende Literatur

Ba­ja, Klaus-Die­ter: Ein Hand­werk im Wan­del. So­zia­le Wirk­lich­keit selbst­stän­di­ger Flei­scher­meis­ter in Fach­ge­schäf­ten als Fo­kus für Pro­gno­sen zu­künf­ti­ger Ent­wick­lun­gen, (Univ. Diss.) Ham­burg 2001.

Heiz­mann, Bert­hold: Die rhei­ni­sche Mahl­zeit. Zum Wan­del der Nah­rungs­kul­tur im Spie­gel lo­ka­ler Be­rich­te (Bei­trä­ge zur rhei­ni­schen Volks­kun­de, Band 7).  ­K­öln 1994.

Sal­vet­ti, Fran­coise/ Büh­rer, Emil M.: Der Metz­ger. Ei­ne Kul­tur­ge­schich­te des Metz­ger­hand­werks, Mün­chen 1988.