Brot als Grund­nah­rungs­mit­tel lie­fert ver­läss­lich den Ka­lo­ri­en­be­darf, ist teil­wei­se ei­ni­ge Wo­chen halt­bar und vor al­lem recht kos­ten­güns­tig her­zu­stel­len. Bis ins 20. Jahr­hun­dert wur­de vor al­lem gro­bes Schwarz­brot ge­ges­sen, was mehr­heit­lich aus Rog­genschrot ge­ba­cken wird. Erst nach dem Zwei­ten Welt­krieg sorg­ten fei­ner ge­mah­le­nes Rog­gen- und vor al­lem die Zu­ga­be von Wei­zen­mehl für hel­le­res Brot. In Deutsch­land sind heu­te rund 3.000 Brot­sor­ten zu fin­den, die vor al­lem re­gio­nal und lo­kal un­ter­schied­li­che Re­zep­te als Misch­bro­te ha­ben. Lan­ge Zeit wur­de das Brot selbst ge­ba­cken.

Lohnbäcker und Gemeindebackofen

Zu Be­ginn des 20. Jahr­hun­derts bot der hand­werk­lich ar­bei­ten­de Bä­cker als Lohn­bä­cker die Mög­lich­keit, Tei­ge zu Brot ba­cken zu las­sen oder fer­tig ge­ba­cke­nes Brot im Tausch­ver­fah­ren ge­gen Korn bzw. Mehl zu er­hal­ten. Ver­merkt wur­den die Tausch­vor­gän­ge in ei­nem ei­gens für die­sen Zweck an­ge­leg­ten An­schrei­be­büch­lein. Bei­de Va­ri­an­ten so­wie das Zu­kau­fen von Brot wa­ren be­son­ders im städ­ti­schen Um­feld ver­brei­tet, da die­je­ni­gen, die kei­nen Ofen, kein Land oder kei­ne En­er­gie für die auf­wän­di­gen Ar­beits­schrit­te zur Ver­fü­gung hat­ten, auf die­se An­ge­bo­te zu­rück­grei­fen muss­ten.

Auf dem Land be­sa­ßen die Men­schen in der Re­gel ei­nen ei­ge­nen Back­ofen oder nutz­ten den Ge­mein­de­back­ofen. Al­le zwei bis drei Wo­chen wur­de selbst ge­ba­cken und so der Be­darf an Brot für die gan­ze Fa­mi­lie ab­ge­deckt. Rund 40 Ki­lo Mehl wur­den zu meist 16 Bro­ten ver­ar­bei­tet. Der Ge­mein­de­back­ofen wur­de un­ab­hän­gig von der so­zia­len Schicht in ei­ni­gen Ort­schaf­ten des Rhein­lan­des bis in die 1930er Jah­re ge­mein­schaft­lich ge­nutzt, vom Nut­zungs­recht aus­ge­nom­men wa­ren le­dig­lich Zu­ge­zo­ge­ne und Neu­bür­ger, die sich ein Back­recht et­wa durch Nach­barn er­war­ben. Nicht nur Brot­lai­be und Ku­chen wur­den hier ge­ba­cken, son­dern auch Dörr­obst aus dem ei­ge­nen Gar­ten her­ge­stellt, um die Vor­rats­hal­tung  für den Win­ter si­cher­zu­stel­len. Die Rei­hen­fol­ge der Be­nut­zung des Back­hau­ses wur­de im Los­ver­fah­ren im­mer wie­der neu ge­re­gelt und hat­te vor al­lem Vor­tei­le in der Be­quem­lich­keit, denn wer beim Lo­sen ge­wann konn­te sich den Zeit­punkt des Ba­ckens aus­su­chen. Wenn der Back­ofen voll aus­ge­las­tet war muss­te ei­ne „Back­ge­mein­schaf­t“ die Ar­bei­ten zwi­schen Abend und Mor­gen­grau­en durch­füh­ren.

Zu­ta­ten und auch Brenn­ma­te­ri­al wur­den von den Fa­mi­li­en je­weils selbst mit­ge­bracht. Im Ge­mein­de­back­haus wur­den al­le Ar­beits­schrit­te vom An­set­zen und Kne­ten des Tei­ges über das For­men der Bro­te bis zur Nach­be­hand­lung der ge­ba­cke­nen Lai­be er­le­digt. Es war des­halb auch ein wich­ti­ger Treff­punkt, der zum Aus­tausch von Neu­ig­kei­ten be­sucht wur­de. Auf­grund der kör­per­li­chen An­stren­gung, war ins­be­son­de­re der Ar­beits­schritt des Teig­k­ne­tens männ­li­chen Fa­mi­li­en­mit­glie­dern vor­be­hal­ten, die an­de­ren Ar­bei­ten wur­den in der Re­gel von Frau­en er­le­digt. Die Ar­beits­schrit­te wur­den ähn­lich auch in den ei­ge­nen Back­häu­sern grö­ße­rer Hö­fe er­le­digt, auch hier war nach­bar­schaft­li­che Hil­fe und Zu­sam­men­ar­beit üb­lich.

Noch nach dem Zwei­ten Welt­krieg war et­wa der Ge­mein­de­back­ofen in Löhn­dorf, ei­nem Orts­teil von Sin­zig im Land­kreis Ahr­wei­ler, rund um die Uhr be­feu­ert. Seit dem 18. Jahr­hun­dert hat­ten hier al­le Be­woh­ne­rin­nen und Be­woh­ner des Dor­fes ge­ba­cken, die sich kei­nen ei­ge­nen Back­ofen leis­ten konn­ten. Dort wur­de das Brot für den Ei­gen­be­darf noch bis in die 1970er Jah­re von ei­ni­gen Be­woh­nern­in­nen und Be­woh­nern ge­ba­cken, ob­wohl es in die­sem Dorf be­reits ei­nen Be­rufs­bä­cker gab. Die Ar­beits­schrit­te wur­den in ei­ner Film­do­ku­men­ta­ti­on fest­ge­hal­ten. Das Back­haus steht heu­te im Frei­licht­mu­se­um Kom­mern. Wäh­rend in Kriegs­zei­ten die Pra­xis des Ei­gen­ba­ckens wie­der zu­neh­mend Ver­brei­tung fand, ver­schwand die­se Kul­tur­pra­xis seit den 1960er Jah­ren fast völ­lig.

Das Aufkommen von Bäckereien

Die Eta­blie­rung von ei­gen­stän­di­gen Bä­cke­rei­en war stark an die zu­neh­men­den Ver­än­de­run­gen im Ar­beits­le­ben ge­kop­pelt. Durch die zu­rück­ge­hen­de Sub­sis­tenz­wirt­schaft mit Ver­sor­gung aus dem ei­ge­nen Gar­ten nahm auch die Be­deu­tung des ei­ge­nen Ba­ckens ab. Der gro­ße Auf­wand lohn­te sich im­mer we­ni­ger. Die Lohn­bä­cke­rei von hand­werk­lich ar­bei­ten­den Bä­ckern blieb teil­wei­se für be­son­ders fest­li­che Ku­chen und Ge­bä­cke auch dann er­hal­ten, als der elek­tri­sche Back­ofen in den 1960ern be­reits Ein­zug in die Haus­hal­te ge­hal­ten hat­te. Das im wahrs­ten Sin­ne täg­li­che Brot wur­de nun beim Bä­cker vor Ort ge­kauft. Es war nicht nur fri­scher, son­dern im Ver­gleich zum ei­ge­nen Auf­wand auch kos­ten­güns­ti­ger.

Vor al­lem in der städ­ti­schen Kul­tur wa­ren hand­werk­li­che Bä­cker schon im Mit­tel­al­ter be­deut­sam. Für Adel und wohl­ha­ben­des Bür­ger­tum wur­de nicht nur Brot, son­dern auch Fein­ge­bäck re­gio­na­ler Prä­gung ge­ba­cken - wie et­wa die Aa­che­ner Prin­ten. Das Hand­werk tä­tig­te al­le be­reits be­schrie­be­nen Ar­beits­schrit­te und führ­te sie in ei­ge­nen und zu­neh­mend pro­fes­sio­nel­len Back­stu­ben durch. Der Ver­kauf er­folg­te ne­ben dem La­den­ge­schäft auch über den Bä­cker­wa­gen, der so­wohl über die Dör­fer der Um­ge­bung fuhr als auch auf dem Wo­chen­markt prä­sent war.

Die Bä­cke­rei als ei­ne zen­tra­le An­lauf­stel­le des Dor­fes un­ter­lag im 20. Jahr­hun­dert nach­hal­ti­gen Ver­än­de­run­gen. Flä­chen­de­ckend ent­stan­den Fi­lia­len der Groß­bä­cke­rei­en in Su­per­märk­ten, in­dus­tri­ell er­zeug­te Back­wa­ren ge­hör­ten am En­de des Jahr­hun­derts zum fes­ten Sor­ti­ment der Dis­coun­ter. Kü­chen­ma­schi­nen ver­ein­fach­ten die Her­stel­lung im Pri­vat­haus­halt und ver­hal­fen zu ei­ge­nen Krea­tio­nen. Der Kon­kur­renz- und Preis­druck der ei­gen­stän­di­gen Bä­cke­rei­en wuchs deut­lich.

Die hand­werk­li­che Bä­cke­rei schien zum En­de des Jahr­hun­derts ein Aus­lauf­mo­dell zu sein, da In­dus­trie­bä­cker mit voll­au­to­ma­ti­sier­ten Back­au­to­ma­ten vie­ler­orts den hand­werk­lich ar­bei­ten­den Bä­cker­meis­ter mit Klein­be­trieb und ei­ge­ner Back­stu­be er­setz­ten. Und doch bot der Bä­cker von ne­ben­an Vie­les, was der In­dus­trie­bä­cker nicht leis­ten konn­te: Qua­li­tät, Fle­xi­bi­li­tät für Son­der­wün­sche und Klein­be­stel­lun­gen, hand­werk­li­ches Kön­nen und ei­ne fach­lich kom­pe­ten­te Be­ra­tung. Den­noch kom­men heu­te die meis­ten Back­wa­ren aus der in­dus­tri­el­len Her­stel­lung. In gro­ßen Ma­schi­nen wer­den die Ar­beits­schrit­te voll­au­to­ma­tisch er­le­digt, nur die Qua­li­täts­kon­trol­le er­folgt noch hän­disch.

Backwaren im Lebens- und Jahreslauf

Die sym­bo­li­sche Be­deu­tung von Brot und Ge­bäck zeigt sich be­son­ders zu be­stimm­ten An­läs­sen im Le­bens- oder Jah­res­lauf, bei In­itia­ti­ons­ri­tua­len oder zu Fest­ta­gen. Auch zu ei­ni­gen re­gio­na­len Bräu­chen ge­hö­ren spe­zi­el­le Ge­bäck­stü­cke als fes­ter Be­stand­teil. Nicht nur be­stimm­te For­men, son­dern auch be­son­de­re und hoch­wer­ti­ge Zu­ta­ten wie bei­spiels­wei­se Nüs­se oder Zu­cker wa­ren für die­ses Fein­ge­bäck ty­pisch. Ne­ben dem Weih­nachts­ge­bäck spiel­ten et­wa Ge­bil­de­bro­te ei­ne wich­ti­ge Rol­le: die­se sai­so­nal oft un­ter­schied­lich ge­form­ten Back­wa­ren, die tra­di­tio­nell im Rah­men re­li­giö­ser Hand­lun­gen sym­bo­li­sche Be­deu­tung er­hiel­ten (z. B. Ni­ko­laus­ge­bäck, Pfei­fen­mann, Men­del­bro­te, Hu­ber­tus­plätz­chen oder Neu­jahrs­bre­zel), ver­lo­ren durch die per­ma­nen­te und von re­li­giö­sen Fest­ta­gen los­ge­lös­te Ver­füg­bar­keit im Su­per­markt­an­ge­bot wei­test­ge­hend ih­re Be­deu­tung. Hin­zu ka­men neue Bräu­che, die mit­un­ter die Er­zeu­gung spe­zi­el­ler Back­wa­ren aus­lös­ten, so et­wa zu Hal­lo­ween seit den 1990er Jah­ren. Dar­über hin­aus wur­den im­mer öf­ter tra­di­tio­nel­le Back­wa­ren in ih­ren In­halts­stof­fen und Aus­se­hen von der Back­wa­ren­in­dus­trie mo­di­fi­ziert. Doch die Mar­tins­bre­zel, das Os­ter­lamm aus Ku­chenteig und vor al­lem die gro­ße Viel­zahl an Weih­nachts­ge­bäck ha­ben ih­re Be­deu­tung bis heu­te ge­hal­ten und sind wei­ter­hin zen­tra­ler Be­stand­teil des Fest­es­sens. In ei­ni­gen Or­ten wur­den auch die Ge­mein­de­back­häu­ser sa­niert und wie­der­be­lebt, teil­wei­se wer­den die Back­ta­ge mit lo­ka­len Fei­er­lich­kei­ten be­gan­gen.

Weiterführende Literatur

Dö­ring, Alois: Rhei­ni­sche Bräu­che durch das Jahr, Köln 2006.

Heiz­mann, Bert­hold: Die rhei­ni­sche Mahl­zeit. Zum Wan­del der Nah­rungs­kul­tur im Spie­gel lo­ka­ler Be­rich­te, Köln 1994 (Bei­trä­ge zur rhei­ni­schen Volks­kun­de, Bd. 7).

Müns­ter­mann, Hans: Die Ent­wick­lung der Bä­cke­rei­tech­nik in den letz­ten 100 Jah­res als his­to­ri­sches Phä­no­men – zum Pro­blem der Tech­nik­ge­schich­te, Diss. Aa­chen 1987.

Stadt­mu­se­um Düs­sel­dorf (Hg.): Bä­cker­hand­werk in Düs­sel­dorf. Ar­beits- und Le­bens­räu­me. Die vier­te Aus­stel­lung in der Rei­he `Düs­sel­dor­fer Hand­werk – heu­te`. 27. Ju­li bis 4. Sep­tem­ber 1983, Düs­sel­dorf o.J.

Zen­tral­ver­band des Deut­schen Bä­cker­hand­werks e.V.: Deut­sche Brot­kul­tur. Web­site. http-blank://www.brot­kul­tur.de/