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Die Kartoffel

Anbau und Verwendung

Äädappel, Pipper, Grumbiere. Belana, Laura, Linda, Nicola oder Gunda. So unterschiedlich ihr Name ist, so verschieden ist auch ihre Verwendung und ihr Aussehen. Auch wenn die Kartoffel als geradezu „typisch deutsch“ gilt und Kartoffelgerichte als spezifisch regionale Küche wahrgenommen werden, ist das Knollengewäch eine Migrantin aus Südamerika, erst im Laufe des 17. Jahrhunderts ihren Weg ins europäische Mahlzeitensystem fand. Heutzutage ist die Kartoffel aus dem Alltag kaum noch wegzudenken.

Von den Anden ins Rheinland

Acker mit gedüngten Frühkartoffelpflanzen, 1930er Jahre.

Schon vor et­wa 13.000 Jah­ren dien­te die Wild­form der Kar­tof­fel in den An­den als Nah­rungs­mit­tel. Ih­ren Weg nach Eu­ro­pa fand sie nach der spa­ni­schen Er­obe­rung Süd­ame­ri­kas: Zu­nächst wur­de sie als Zier­pflan­ze und in Tei­len als Heil­pflan­ze ge­nutzt. Ge­ges­sen hat man sie zu­nächst nicht: die Kar­tof­fel galt als gif­tig, in al­len grü­nen Pflan­zen­tei­len des Nacht­schat­ten­ge­wäch­ses ist das Al­ka­lo­id So­la­nin ent­hal­ten. Ess­bar ist nur die rei­fe Knol­le, die al­ler­dings zu­nächst ge­kocht wer­den muss. Im Rhein­land dau­er­te es bis et­wa 1800, bis Kar­tof­feln groß­flä­chig be­kannt und an­ge­baut wur­den. Lang­sam ent­wi­ckel­ten sie sich weg von ei­ner Ar­men­spei­se und fan­den sich ab Mit­te des 19. Jahr­hun­dert auch auf bür­ger­li­chen Ti­schen wie­der. Das auch in an­de­ren Re­gio­nen Deutsch­lands be­kann­te Ge­richt „Him­mel un Ää­d“ so­wie die „Rie­vekoo­che“ fin­det man auch heu­te noch als tra­di­tio­nel­le Ge­rich­te auf vie­len Spei­sen­kar­ten. Kar­tof­feln sind viel­fäl­tig ver­wend­bar: ge­kocht, als Pell- oder Brat­kar­tof­feln, Pü­ree, in Sup­pen und Ein­töp­fen. Zu­dem las­sen sie sich zu Al­ko­hol de­stil­lie­ren: mit der Er­fin­dung ei­nes spe­zi­el­len De­stil­la­ti­ons­ap­pa­ra­tes (dem „Pis­to­ri­us­schen Bren­nap­pa­ra­t“, 1817 in Preu­ßen pa­ten­tiert) ver­brei­te­te sich der preis­wer­te Brannt­wein aus Kar­tof­fel­mai­sche ra­send schnell und trug ma­ß­geb­lich zum Elend­s­al­ko­ho­lis­mus („Brannt­wein­pes­t“) un­ter den In­dus­trie­ar­bei­tern bei.

Die individuelle Kartoffel in der Landwirtschaft

Männer und Frauen bei der Kartoffelernte auf einem Feld. Das Auflesen war bis zur Entwicklung der Sammelroder, Ende der 1950er Jahre, Handarbeit, Mayen-Kehrig 1958.
Foto: Josef Ruland/LVR

Maschinelle Kartoffelaussaat mit Traktor und angehängter Kartoffellegemaschine, Gefell 1981.

Kar­tof­feln wer­den nicht als Sa­men aus­ge­säät, son­dern man nutzt ein­zel­ne Früch­te aus dem Vor­jahr, die un­ter der Er­de neu aus­kei­men und sich ver­meh­ren. Auf­grund ih­rer In­di­vi­dua­li­tät in Grö­ße und Form, tat man sich in klei­nen und mit­tel­gro­ßen Be­trie­ben bis noch in die 1970er Jah­re schwer, den An­bau der Kar­tof­fel zu me­cha­ni­sie­ren und pflanz­te die wert­vol­le Pflan­ze hän­disch ein. Ins­be­son­de­re die An­schaf­fung von gro­ßen Spe­zi­al­ge­rä­ten war für klei­ne und ne­ben­er­werb­li­che Land­wirt­schaf­ten nicht mög­lich. Hier griff man auf ein­fa­che­re Ge­rä­te wie Setz­höl­zer, Häu­fel- und Hack­pflü­ge so­wie Ro­de­ma­schi­nen zu­rück. In grö­ße­ren Land­wirt­schaf­ten setz­ten sich hin­ge­gen schon frü­her – seit En­de des 19. Jahr­hun­derts – nach und nach Ma­schi­nen durch, die die Aus­saat der Kar­tof­feln er­le­dig­ten.
Ein Ein­schnitt in die Ab­fol­ge der Tä­tig­kei­ten war, wie in an­de­ren Be­rei­chen auch, mit dem an­stei­gen­den Ab­satz von luft­be­reif­ten Trak­to­ren nach En­de des Zwei­ten Welt­krie­ges fest­zu­stel­len. Die an­fangs für den Ge­spann­be­trieb mit Tie­ren ent­wi­ckel­ten Kar­tof­fel­le­ger wur­den für den Schlep­per­zug um­ge­rüs­tet und fan­den so zahl­rei­che Ab­neh­mer. Aus der Er­de hol­te man die Kar­tof­feln ent­we­der hän­disch mit Har­ke oder mit ver­schie­de­nen Ro­de­ma­schi­nen, wie Ro­de­pflü­gen und Schleu­der­ro­der, die es zum Teil be­reits im 19. Jahr­hun­dert gab und die im Ge­spann­be­trieb ver­wen­det wer­den konn­ten. Tech­nisch auf­wän­di­ge­re Sam­mel­ro­der be­nö­tig­ten meist Trak­to­ren und ver­brei­te­ten sich erst lang­sam ab Mit­te der 1940er Jah­re. Kar­tof­fel­vol­l­ern­ter ka­men noch­mals spä­ter hin­zu, da die­se nur von grö­ße­ren Be­trie­ben an­ge­schafft wer­den konn­ten.

Die Stärke der Kartoffel

Tiefgefrorene Pommes frites über Gastronomie-Fritteusen in einer Imbissbude, Sittard-Geleen 2003.
Foto: Peter Weber/LVR

Mit der In­ten­si­vie­rung des An­baus En­de des 19. Jahr­hun­derts muss­ten neue Ab­satz­mög­lich­kei­ten er­schlos­sen wer­den. Im Spei­se­plan der brei­ten Be­völ­ke­rungs­schich­ten nahm sie ne­ben dem Ge­trei­de längst die wich­tigs­te Stel­lung ein. Lan­ge Zeit ver­such­te man, die Kar­tof­fel mit­tels Ver­ar­bei­tung zu Kar­tof­fel­stär­ke halt­ba­rer und an­der­wei­tig nutz­bar zu ma­chen. Dies be­schäf­tig­te die For­schung na­he­zu 200 Jah­re, bis 1914 ei­ner süd­deut­schen Kon­ser­ven­fa­brik – mit Hil­fe von Me­cha­ni­sie­rung und Dampf­kraft – der ent­schei­den­de tech­nisch-öko­no­mi­sche Durch­bruch ge­lang. So er­ga­ben sich neue We­ge in der in­dus­tri­el­len Ver­ar­bei­tung, die bis heu­te in Tro­cken­pro­duk­ten (Chips, Pom­mes, Pü­ree), Koch­beu­tel­pro­duk­ten (Rei­be­klö­ße, Knö­del) oder auch Frisch­back­pro­duk­ten (Brat­kar­tof­feln, „Bau­ern­früh­stück“) er­kenn­bar sind. Aber nicht nur in Le­bens­mit­teln ist Kar­tof­fel­stär­ke zu fin­den. Auch als Kleb­stoff in der Pa­pier- und Well­pap­pen­her­stel­lung, in Ver­pa­ckungs­ma­te­ria­li­en wie Po­ly­ethy­len oder als Bin­de­mit­tel für Fa­ser­plat­ten fin­det sich die Stär­ke der Knol­le wie­der.

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