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Der Weg vom Euter bis zur Butter

Milchproduktion im Rheinland

Eine Frau auf dem Melkschemel war bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts kein seltenes Bild in den Ställen des Rheinlands. Die Abrahmung der frisch von Hand gemolkenen Milch erfolgte dabei durch bereits industriell produzierte Rahmschüsseln oder Zentrifugen. Butter wurde bis weit in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts auf vielen milchviehhaltenden Höfen des Rheinlands sowohl für den Eigenbedarf als auch für den Handel hergestellt. Im Gegensatz zu heute wurde sie oftmals auf vielfältige Weise mit Verzierungen versehen. Warum und wie wurde im Rheinland so viel Milch produziert?

Rinderzucht und verbessertes Verkehrswesen fördern die Milchwirtschaft

Nach dem Transport der Rohmilch von den Höfen zur Molkerei wurde diese weiterverarbeitet und anschließend entweder in lokalen Geschäften verkauft oder ausgefahren und direkt beim Kunden angeboten, Eschweiler um 1935.

Die gu­te Milch­leis­tung und -qua­li­tät des ge­züch­te­ten Glan-Don­ners­ber­ger Rin­des führ­te En­de des 19. Jahr­hun­derts im Rhein­land zu ei­nem auf­stre­ben­den milch­wirt­schaft­li­chen Han­del und spie­gel­te sich in der Grün­dung und Eta­blie­rung von Mol­ke­rei­en und der Bil­dung land­wirt­schaft­li­cher Ver­ei­ne wi­der. Vom Auf­stieg der Milch­wirt­schaft pro­fi­tier­ten auch an­gren­zen­de, re­gio­na­le In­dus­trie­ge­wer­be, wie et­wa die Her­stel­ler von Rahm­schüs­seln in der Ei­fel. Ein flo­rie­ren­des und han­dels­fä­hi­ges Milch­we­sen war nur mög­lich, weil zeit­gleich grund­le­gen­de Ver­bes­se­run­gen und ein Aus­bau des Stra­ßen­net­zes so­wie der An­schluss ab­ge­schie­de­ner Re­gio­nen an das Schie­nen­netz er­folg­ten.
Das wich­tigs­te Han­dels­pro­dukt war da­bei nicht die Milch selbst, son­dern die aus ihr her­ge­stell­te But­ter, die be­reits früh­zei­tig mit dem Zug bis nach Ber­lin ge­han­delt wur­de. Auf den Stra­ßen des Rhein­lands be­herrsch­ten bis weit in das 20. Jahr­hun­dert hin­ein die Milch­händ­ler mit ih­ren Pfer­de­ge­span­nen das Stra­ßen­bild, be­vor sie ab den 1930er un­d1940er Jah­ren von mo­to­ri­sier­ten Kauf­män­nern ab­ge­löst wur­den. Als ab der Mit­te des 20. Jahr­hun­derts mit dem Auf­kom­men mo­to­ri­sier­ter An­triebs­ma­schi­nen in der Land­wirt­schaft die Zug­kraft der Glan-Don­ners­ber­ger Rin­der im­mer sel­te­ner be­nö­tigt wur­de, fo­kus­sier­te sich die Züch­tung auf neue Ras­sen, bei de­nen al­lein die Milch­leis­tung im Fo­kus stand.

Das Melken von Hand und mit der Maschine

Bis in die Nach­kriegs­zeit war das Mel­ken der Kü­he auf den Hö­fen viel­fach noch rei­ne Hand­ar­beit. Zwar ex­pe­ri­men­tier­te man in Deutsch­land be­reits seit Mit­te des 19. Jahr­hun­derts ver­suchs­wei­se mit Melk­ma­schi­nen, ers­te ef­fek­ti­ve und für die Tie­re auch ver­träg­li­che Kon­struk­tio­nen konn­ten sich al­ler­dings erst in den spä­ten 1920er Jah­ren durch­set­zen. Für die über­wie­gend klein­bäu­er­li­chen Be­trie­be im Rhein­land wa­ren die Ma­schi­nen al­ler­dings zu­nächst noch zu teu­er bzw. nicht ren­ta­bel und so blieb das Mel­ken wei­ter­hin ei­ne von Frau­en aus­ge­üb­te Tä­tig­keit, wäh­rend die Män­ner grö­ß­ten­teils für die Füt­te­rung des Vieh­be­stan­des zu­stän­dig wa­ren.
Die­ses Bild än­der­te sich in den 1950er Jah­ren. Be­reits 1957 wur­den im Kreis Eus­kir­chen knapp drei Vier­tel al­ler Kü­he mit Hil­fe von Melk­ma­schi­nen ge­mol­ken. Die Ma­schi­nen er­setz­ten nicht nur den Mel­ker, sie ver­rich­te­ten den Melk­pro­zess auch in kür­ze­rer Zeit. Zu­dem tru­gen sie auch zu ei­ner bes­se­ren Rein­heit der Milch bei. Den­noch wa­ren die Men­schen hier­bei wei­ter­hin not­wen­dig: sie brach­ten die Kü­he zur Ma­schi­ne, schlos­sen sie dar­an an und kon­trol­lier­ten den Melk­vor­gang.  Heu­te ge­hen die Kü­he in voll­au­to­ma­ti­sier­ten Stäl­len von al­lein in die Mel­kan­la­ge, wo Sen­so­ren und Ro­bo­ter­tech­nik oh­ne wei­te­res mensch­li­ches Ein­grei­fen die Zit­zen er­fas­sen und säu­bern, die Melk­be­cher an­le­gen und den Melk­vor­gang aus­lö­sen.

Rohmilch: Die Gefahr des schnellen Verderbens

Die Milchkanne war bis in die 1950er Jahre das hauptsächliche Transportbehältnis für Milch in flüssiger Form, um 1950.
Foto: Hans-Theo Gerhards/LVR

Milchkammer mit Absauganlage aus den 1970er Jahren, Hellenthal-Udenbreth 2016.
Foto: Hans-Theo Gerhards/LVR

Milch muss un­ter ein­wand­frei­en hy­gie­ni­schen Be­din­gun­gen ver­ar­bei­tet wer­den. Zwar ist die frisch ge­mol­ke­ne Milch von ge­sun­den Kü­hen in ei­nem sau­be­ren Zu­stand, al­ler­dings ist sie sehr an­fäl­lig für Kei­me und Ge­rü­che. Aus die­sem Grund wur­de die Milch frü­her schnell aus dem Stall ge­bracht und mit ei­nem Milch­sieb be­han­delt. Zu­nächst ver­wen­de­te man die­se Ge­rä­te zum Fil­tern zu­sam­men mit Lein­wand­tü­chern, die nach dem Ge­brauch pe­ni­bel ge­rei­nigt wer­den muss­ten, spä­ter mit Fil­tern aus Pa­pier und Wat­te zum ein­ma­li­gen Ge­brauch, was der Hy­gie­ne enorm zu­träg­lich war. Zu­dem muss­te man die Milch kühl la­gern, um sie mög­lichst dau­er­haft vor Kei­men und Bak­te­ri­en und dem Ver­der­ben zu schüt­zen.

Vorindustrielle Produktionsweise: Das Rahmen durch Milchsatten

Milchsatten ermöglichten es dem Rahm, sich im ruhenden Zustand an der Oberfläche der Rohmilch abzusetzen. Von dort kann er dann abgeschöpft werden, um 1900.
Foto: Hans-Theo Gerhards/LVR

Da die Milch pri­mär zur But­ter­pro­duk­ti­on ver­wen­det wur­de, muss­te sie in Rahm und Ma­ger­milch ge­trennt wer­den. Bei der vor­in­dus­tri­el­len Her­stel­lungs­wei­se rahm­te die Roh­milch, wenn sie nicht in Holz­schüs­seln ver­ar­bei­tet wur­de, „von selbst“ in so ge­nann­ten Milch­sat­ten aus gla­sier­tem Stein­zeug oder Ton auf. Da der fett­hal­ti­ge An­teil der Milch, der Rahm, am leich­tes­ten ist, setz­te er sich im ru­hen­den Zu­stand an der Ober­flä­che der Roh­milch ab. Da­mit das Auf­rah­men schnell und ef­fek­tiv von­stat­ten­ge­hen konn­te, muss­ten die scha­len­ar­ti­gen Sat­ten ei­ne nied­ri­ge Hö­he und ei­ne stark ko­ni­sche Wan­dung ha­ben, da­mit das auf­stei­gen­de Fett nicht am Rand hän­gen blei­ben konn­te. Auch ver­bes­ser­te ei­ne grö­ße­re Ober­flä­che den Auf­rahm­pro­zess, zu­dem blieb die Milch in den Stein­zeug­scha­len auf na­tür­li­che Art län­ger ge­kühlt. Die Milch­sat­ten wur­den viel­fach aus der Ei­fel be­zo­gen, vor al­lem von der Fir­ma Plein-Wag­ner aus Spei­cher, die zwi­schen 1886 und 1910 et­wa ei­ne Mil­li­on Rahm­schüs­seln pro­du­zier­te. Der fett­hal­ti­ge Rahm ver­blieb in der Sat­te und konn­te mit ei­nem Abrahm­löf­fel ein­fach ent­nom­men wer­den.

Die industrielle Produktion: Zentrifugen ersetzen die Milchsatten

Milchzentrifuge mit Handkurbel der Firma Miele, Lich-Steinstraß 1977.

Im letz­ten Jahr­zehnt des 19. Jahr­hun­derts hiel­ten die ers­ten klei­nen und ma­nu­ell be­trie­be­nen Zen­tri­fu­gen Ein­zug in die Bau­ern­hö­fe. Mit ih­nen konn­te, bei gleich­blei­ben­der Qua­li­tät, ein we­sent­lich grö­ße­rer Fett­ge­halt als bei den Milch­sat­ten ge­won­nen wer­den, zu­dem war die Zeit­er­spar­nis im­mens. Zen­tri­fu­gen nut­zen das Prin­zip der Mas­sen­träg­heit, in­dem man mit ei­ner Kur­bel ein run­des Ge­fäß mit un­ent­rahm­ter Roh­milch in ei­ne gleich­för­mig schnel­le Ro­ta­ti­on ver­setzt. Dank der Zen­tri­fu­gal­kraft kommt es zu ei­ner Stoff­tren­nung zwi­schen dem fett­hal­ti­gen Rahm und der fet­tär­me­ren Ma­ger­milch auf­grund der je­weils un­ter­schied­li­chen Dich­ten. Der ab­ge­setz­te Rahm kann nach dem Zen­tri­fu­gie­ren ein­fach von der Milch­flüs­sig­keit ab­ge­nom­men wer­den. Die in­dus­tri­el­le Pro­duk­ti­on von Zen­tri­fu­gen nahm ra­sant zu und ver­dräng­te die Milch­sat­ten rasch vom Markt. So grün­de­te sich bei­spiels­wei­se der noch heu­te exis­tie­ren­de Her­stel­ler von Haus­halts­ge­rä­ten Mie­le 1899 als Pro­du­zent von Milch­zen­tri­fu­gen. Wie das Mel­ken, so war auch die Ar­beit mit der Zen­tri­fu­ge oft­mals ei­ne von den Frau­en durch­ge­führ­te Tä­tig­keit. Bis nach dem Zwei­ten Welt­krieg wa­ren die Hand­zen­tri­fu­gen auf den Hö­fen des Rhein­lands im Ge­brauch, so­fern der Milch­ver­ar­bei­tungs­pro­zess noch dort statt­fand und die Milch nicht be­reits an ei­ne Mol­ke­rei ge­lie­fert wur­de.

Gestoßen oder Gerührt: Traditionelle Herstellung von Butter im Fass

Beim Buttern wird der Rahm im Stoßbutterfass bearbeitet, bis die einzelnen Klümpchen sich zu einer Buttermasse verdichtet haben, 19. Jahrhundert.
Foto: Hans-Theo Gerhards/LVR

Der wich­tigs­te Schritt der But­ter­pro­duk­ti­on – die Tren­nung des Rahms in But­ter­milch und But­ter – er­folg­te in ei­gens kon­stru­ier­ten Holz­fäs­sern, von de­nen zwei Grund­for­men im 19. Jahr­hun­dert do­mi­nier­ten. Die äl­te­re Form des vor al­lem von lo­ka­len Kü­fern her­ge­stell­ten Stoß­but­ter­fas­ses war be­reits um 1900 nur noch in ein­zel­nen Re­gio­nen des Rhein­lan­des an­zu­tref­fen. In den ers­ten bei­den De­ka­den des 20. Jahr­hun­derts wur­de es auch hier durch die mo­der­ne­re Form des Dreh­but­ter­fas­ses flä­chen­de­ckend ver­drängt. Dreh­but­ter­fäs­ser, die es in lie­gen­der und in ste­hen­der Aus­füh­rung gab, wur­den schon zu Be­ginn des 20. Jahr­hun­derts durch das in­dus­tri­el­le Ge­wer­be pro­du­ziert, wie et­wa von der Fir­ma Mie­le, die die­se oft­mals als „But­ter­ma­schi­nen“ ti­tu­lier­ten Ar­beits­ge­rä­te ab 1902 in ih­re Pro­dukt­pa­let­te mit auf­nahm. Ab den 1920er Jah­ren wur­den vie­le But­ter­fäs­ser mit ei­nem Elek­tro­mo­tor aus­ge­stat­tet.

Der Prozess des Butterns

Stehendes Drehbutterfass, 19. Jahrhundert.
Foto: Hans-Theo Gerhards/LVR

Egal, ob man Stoß- oder Dreh­but­ter­fäs­ser ver­wen­de­te, die grund­le­gen­de Her­stel­lungs­wei­se der But­ter er­folg­te nach dem glei­chen Prin­zip: Man gab den ab­ge­setz­ten Rahm in das Be­hält­nis und be­gann mit­tels des Stö­ßels beim Stoß­but­ter­fass oder durch die ma­nu­ell oder elek­trisch be­trie­be­nen Flü­gel des Dreh­but­ter­fas­ses die fett­hal­ti­gen, klei­nen Klümp­chen zu be­ar­bei­ten. Durch das Sto­ßen bzw. Um­rüh­ren wur­de die Haut der Rahm­kü­gel­chen zer­stört, wo­durch sich die ein­zel­nen Klümp­chen im­mer stär­ker zu ei­ner gro­ßen Mas­se ver­dich­te­ten. Durch das suk­zes­si­ve Zu­sam­men­klum­pen ver­än­der­ten sich die Ge­räu­sche beim Her­stel­lungs­pro­zess, so dass ei­ne er­fah­re­ne Bäue­rin – But­tern fiel in der Re­gel in den Ar­beits­be­reich der Frau­en – hör­te, wann die Ar­beit des But­terns be­en­det war. Da­bei war zu­mal das But­tern mit dem Stoß­but­ter­fass ein kräf­te­zeh­ren­der Ar­beits­schritt, der bis zu ei­ner Stun­de be­tra­gen konn­te. Im Ge­gen­satz zum Stoß- war die Nut­zung von ma­nu­el­len Dreh­but­ter­fäs­sern auf den Hö­fen nur von kur­zer Dau­er. Be­reits kurz nach ih­rer Ver­brei­tung ent­stan­den die ers­ten Mol­ke­rei­en, an die vie­le Bau­ern ih­re Milch lie­fer­ten, so dass ih­re wei­te­re Ver­ar­bei­tung nicht mehr auf den Hö­fen, son­dern in den zu­meist ge­nos­sen­schaft­lich aus­ge­rich­te­ten Be­trie­ben er­folg­te. Hier über­nah­men grö­ße­re Ge­rä­te und schlie­ß­lich Ma­schi­nen die Ar­beits­schrit­te des Rah­mens und But­terns.

Vom Kneten, Verzieren und Verpacken der Butter

Runder Buttermodel mit floraler Schnitzerei, um 1900.
Foto: Hans-Theo Gerhards/LVR

Rechteckiger Buttermodel, in dessen Boden spiegelverkehrt die Inschrift
Foto: Hans-Theo Gerhards/LVR

Am En­de des But­terns hat­te sich die dich­te But­ter­mas­se auf der But­ter­milch ab­ge­setzt. Die But­ter­milch wur­de ent­we­der auf dem Hof kon­su­miert, ver­füt­tert oder zu Quark wei­ter­ver­ar­bei­tet. Die But­ter konn­te der Selbst­ver­sor­gung oder dem Han­del die­nen. Zu­nächst muss­te sie aber noch für den Zu­sam­men­halt der Mas­se mit spe­zi­el­len Bret­tern ge­kne­tet wer­den. Hier­für gab man der But­ter Was­ser so­wie Salz für den Ge­schmack hin­zu. Die fer­ti­ge und vor al­lem zum Ver­kauf be­stimm­te But­ter wur­de oft in viel­fäl­ti­ger Wei­se mit Hil­fe von ge­schnitz­ten But­ter­mo­deln, -stem­peln oder -wal­zen ver­ziert. Zu­sätz­lich zur de­ko­ra­ti­ven Funk­ti­on, dien­ten man­che Mo­ti­ve auch als Mar­ke und konn­ten Aus­kunft über den Her­stel­ler der dar­in her­ge­stell­ten But­ter ge­ben. Bei den Schnit­ze­rei­en han­delt es sich oft­mals um Mo­ti­ve aus der Tier- und Pflan­zen­welt, die ei­ne Grat­wan­de­rung zwi­schen Zie­r­ele­men­ten und Wie­der­ga­ben aus der bäu­er­li­chen Le­bens­welt dar­stel­len. Die so ver­zier­te But­ter wur­de an­schlie­ßend für den Ver­kauf auf dem Markt oder an ei­nen Händ­ler in Per­ga­ment­pa­pier ge­packt. Für den Ei­gen­be­darf her­ge­stell­te But­ter be­wahr­te man in Ke­ra­miktöp­fen auf, der zur län­ge­ren Kon­ser­vie­rung zu­sätz­lich Salz bei­ge­mengt wur­de.

Weiterführende Literatur:

Ed­mund Gei­sen: Milch­sat­ten und Zen­tri­fu­gen. In: Ar­beits­kreis Ei­feler Mu­se­en (Hg.): Dünn­bei­nig mit krum­men Horn. Die Ge­schich­te der Ei­feler Kuh oder der lan­ge Weg zum But­ter­berg. Me­cken­heim 1986, S. 144-172.

Sa­bi­ne Doering-Man­teu­f­fel: Milch­wirt­schaft in der Ei­fel im Zeit­al­ter der In­dus­tria­li­sie­rung. In: Hel­mut Ot­ten­jann / Karl-Heinz-Zies­sow (Hg.): Die Milch. Ge­schich­te und Zu­kunft ei­nes Le­bens­mit­tels. Clop­pen­burg 1996, S. 277-285.

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