Eier als Nahrungsmittel

Grund­sätz­lich sind Ei­er sehr wert­vol­le Nah­rungs­mit­tel. Sie ent­hal­ten eben­so­viel Ei­weiß wie Fleisch, da­zu hoch­wer­ti­ge Fet­te. Sie sind in der Kü­che viel­fäl­tig ein­setz­bar und not­wen­di­ge Zu­tat für zahl­rei­che Spei­sen. Ei­ne Viel­zahl von Er­näh­rungs­ratge­bern the­ma­ti­siert das Hüh­ner­ei als Nah­rungs­mit­tel, wie 1997 und 1976 die Bro­schü­ren „Ei­er“ und „Ei­er­qua­li­tät“ des Aus­wer­tungs- und In­for­ma­ti­ons­dienst für Er­näh­rung, Land­wirt­schaft und Fors­ten e.V., Bonn. Ei­er wa­ren preis­wert und das gan­ze Jahr über ver­füg­bar.

Hühnerhaltung

In tra­di­tio­nel­len länd­li­chen Kon­tex­ten ge­hör­ten Hüh­ner zu den in fast je­dem Haus­halt vor­han­de­nen Klein­tie­ren: Sie be­an­spruch­ten we­nig Platz, sind als Al­les­fres­ser leicht zu ver­sor­gen, su­chen sich ihr Fut­ter bei Frei­land­hal­tung weit­ge­hend selbst, le­gen re­gel­mä­ßig Ei­er und die­nen als Fleischlie­fe­rant. Je nach Grö­ße des Haus­halts schwank­te die Zahl der ge­hal­te­nen Hüh­ner zwi­schen zwei und 20, mehr Hüh­ner zu hal­ten be­deu­te­te ei­ne stär­ker wirt­schaft­li­che Aus­rich­tung, z. B. durch den Ver­kauf von Ei­ern. Die heu­te prak­ti­zier­te Form der Mas­sen­hal­tung von Hüh­nern zur Ei­er- und Fleisch­pro­duk­ti­on setz­te sich erst seit den 1950er durch und spitzt sich seit den 1980er Jah­ren zu ei­ner in­dus­tria­li­sier­ten Le­bens­mit­tel­pro­duk­ti­on zu.

Zubereitungsarten

Die aus der ei­ge­nen Hüh­ner­hal­tung ge­won­ne­nen Ei­er konn­ten ge­kocht oder ge­bra­ten wer­den, mit Ei­ern wur­den Kar­tof­fel- und Mehl­spei­sen an­ge­rei­chert und da­mit nahr­haf­ter. Ei­er sind ver­hält­nis­mä­ßig lan­ge halt­bar und kön­nen auch oh­ne Küh­lung, die vor der Elek­tri­fi­zie­rung nur in wohl­ha­ben­den Haus­hal­ten vor­han­den war, weit­aus län­ger als Fleisch frisch ge­la­gert wer­den. Auch Kran­ken­spei­sen und Son­der­nah­rung (z. B. von Wöch­ne­rin­nen) wur­den mit Ei er­gänzt; so wird für die Wöch­ne­rin emp­foh­len, „1 Ei im Bier­glas mit Zu­cker ge­schla­gen und mit dunk­lem Bier Malz­bier auf­ge­füllt.“ Ei­er sind au­ßer­dem Bin­de­mit­tel für Ge­rich­te auf Teig­ba­sis. Koch-, Back- und Re­zept­bü­cher bie­ten ei­nen gro­ßen Über­blick über die Ver­wen­dung von Ei­ern in der Kü­che. Für Not­zei­ten wur­den ei­ge­ne Re­zep­te ver­legt, bei de­nen auf Ei­er (und Fett) ver­zich­tet wer­den konn­te, wie in ei­ner Bro­schü­re aus der Zeit des Zwei­ten Welt­kriegs. Hier wird et­wa vor­ge­schla­gen, Ku­chen mit ge­rin­gem Fett­an­teil durch die Ver­wen­dung von Kar­tof­feln, Möh­ren oder Quark her­zu­stel­len, Ei­er wer­den durch grö­ße­re Men­gen Back­pul­ver ein­ge­spart.

Um Ei­er län­ger halt­bar zu ma­chen, wur­den sie ge­kocht und häu­fig ein­ge­legt: Sol­ei­er wa­ren bis in die 1960er Jah­re noch ein be­lieb­ter Im­biss in Gast­stät­ten, vor al­lem in Ar­bei­ter­mi­lieus und im länd­li­chen Raum. Hier­zu wur­den Ei­er zu­nächst hart ge­kocht, dann in ver­schließ­ba­ren Ge­fä­ßen mit hei­ßer Salz­lau­ge über­gos­sen. Nach ei­ner Wo­che wa­ren sie ver­zehr­fer­tig und hiel­ten meh­re­re Mo­na­te im Sol­ei­er­topf. Für den Ver­zehr wur­de das Ei dann von der Scha­le be­freit, hal­biert, das hart­ge­koch­te Ei­gelb ent­fernt und die da­durch ent­stan­de­ne Mul­de mit Senf, Pfef­fer, Es­sig und Öl ge­füllt. Nun wur­de das Ei­gelb wie­der auf­ge­setzt und das hal­be Ei in ei­nem Bis­sen ge­ges­sen. Für die­sen Im­biss der Sol­ei­er wa­ren die Zu­ta­ten in spe­zi­el­len Ge­fä­ß­kom­bi­na­tio­nen auf den Tre­sen von Knei­pen vor­rä­tig, es gab sie aber eben­so in Pri­vat­haus­hal­ten.

Mit der Tech­ni­sie­rung des Haus­halts ab den 1950er Jah­ren ver­än­dert sich auch der Um­gang mit dem Ei. Spe­zi­el­le elek­tri­sche Ei­er­ko­cher sol­len für ei­nen ex­ak­ten Här­te­grad des Eis sor­gen und das als un­schön emp­fun­de­ne Auf­plat­zen der Ei­er­scha­le beim Ko­chen ver­hin­dern. Das hier dar­ge­stell­te Ge­rät ist ein Tauch­sie­der mit ei­nem Ein­satz zum Ei­er­ko­chen aus den 1950er Jah­ren. Re­gel­mä­ßig ge­schnit­te­ne Schei­ben von hart­ge­koch­ten Ei­ern, mit de­nen Sa­la­te und be­leg­te Brot­schei­ben des „kal­ten Buf­fets“ gar­niert wur­den, ga­ran­tier­te der Ei­er­tren­ner. Ne­ben Ei­er­schei­ben wa­ren auch Ei­er in Sechs­tel ge­teilt ein be­lieb­tes De­ko­ra­ti­ons­ele­ment, das sich mit ei­nem ent­spre­chen­den Schnei­de­ge­rät her­stel­len ließ. In Schei­ben ge­schnit­te­ne hart­ge­koch­te Ei­er sind auch Teil der ak­tu­el­len Im­biss­kul­tur, bei­spiels­wei­se bie­ten zahl­rei­che Bä­cke­rei­en be­leg­te Bröt­chen an, die als Gar­ni­tur ne­ben Sa­lat­blät­tern, To­ma­ten- und Gur­ken- auch Ei­er­schei­ben ent­hal­ten.

Eier im Mahlzeitensystem und als Fastenspeise

Ei­er konn­ten zu je­der Mahl­zeit kon­su­miert wer­den: zum Früh­stück, als Zwi­schen­mahl­zeit, als Mit­tag- und Abend­es­sen, et­wa als Ome­lette, Pfann­ku­chen oder in Kom­bi­na­tio­nen wie „Spi­nat mit Spie­gelei“. In den Um­fra­gen zum Wan­del der Mahl­zeit seit 1900 wird deut­lich, dass das klas­si­sche ge­koch­te Ei zum Früh­stück al­ler­dings erst im 20. Jahr­hun­dert auf den (vor al­lem) Sonn­tags­früh­stücks­tisch kommt: Mit dem Wech­sel von Brei- zum Brot­früh­stück wird das Ei früh­stückstaug­lich, wäh­rend es vor­her nur als Teig­zu­tat in den ver­brei­te­ten Pfann­ku­chen­spei­sen als ers­te Mahl­zeit des Ta­ges auf­tauch­te. Ei­er wa­ren zu­dem Fas­ten­spei­se, d. h. wäh­rend der re­li­gi­ös de­fi­nier­ten Fas­ten­zei­ten wa­ren un­ter an­de­rem Fleisch­spei­sen ver­bo­ten, die durch Ei­er­spei­sen kom­pen­siert wer­den konn­ten. Wäh­rend das frü­he Mit­tel­al­ter Ei­er in sei­ne stren­gen Fas­ten­ge­bo­te ein­be­zog, lo­cker­ten sich die Ge­bo­te im Lau­fe des Spät­mit­tel­al­ters. Mit der Auf­he­bung des Lak­ti­zi­ni­en­ver­bo­tes (dar­un­ter fie­len ne­ben Milch und Milch­pro­duk­te auch Ei­er) 1486 er­wei­ter­te sich der Spei­se­plan der Fas­ten­zeit deut­lich, wur­de al­ler­dings re­gio­nal und mi­lieu­be­dingt un­ter­schied­lich um­ge­setzt.

Der Köl­ner Chro­nist Her­mann Weins­berg schreibt 1578, dass sich in Köln vie­le Bür­ger „dem al­ten Kir­chen­brauch“ folg­ten und auch auf Ei­er und Kä­se ver­zich­ten. Dar­aus folgt auch die ho­he Be­deu­tung von Ei­ern in den dem Fas­ten vor­an­ge­hen­den und fol­gen­den Spei­sen: Kar­ne­vals­ge­bäck hat ei­nen ho­hen Fett- und Ei-An­teil, denn um die Ei­er nicht ver­kom­men zu las­sen wur­den die Vor­rä­te vor Be­ginn der 40­tä­gi­gen Fas­ten­zeit auf­ge­braucht. Im 19. Jahr­hun­dert hat­ten sich im Rhein­land Ei­er­spei­sen wie Pfann­ku­chen, Mehl­knö­del u.ä. als Fas­ten­spei­sen ein­ge­bür­gert, das be­le­gen u. a. Me­di­zi­nal­to­po­gra­phi­en aus die­ser Zeit. Ei­ni­ge da­von wer­den noch Mit­te des 20. Jahr­hun­derts als be­son­de­re Fas­ten­spei­sen mit Re­gio­nal­be­zug und ge­le­gent­lich bis heu­te mit emo­tio­na­len Be­zü­gen er­in­nert. So wer­den et­wa in den 1980er Jah­ren Pfann­ku­chen, Nu­deln, Klö­ße und Knu­deln als ty­pi­sche Fas­ten­spei­sen ge­nannt. Für Grün­don­ners­tag wird „Spi­nat mit Spie­gelei“ ge­nannt. Ei­ne Um­fra­ge in Köln aus dem Jahr 2013 er­brach­te eben­falls noch zahl­rei­che An­ga­ben zu „Spi­nat mit Spie­gelei“ als klas­si­schem Grün­don­ners­tags-Fas­ten-Es­sen.

Eier als Währung

Aus der stän­di­gen Ver­füg­bar­keit von Ei­ern im bäu­er­li­chen Haus­halt er­klärt sich ih­re Funk­ti­on als Tausch­ob­jekt bis hin zu ei­ner Art Wäh­rung: Ei­er ge­hör­ten zu Pacht- und Zins­ab­ga­ben so­wie zur Ent­loh­nung von Leh­rer, Vi­kar und Pfar­rer. Ei­ne Rei­he von Brauch­ele­men­ten ge­hö­ren, zwar er­gänzt oder ver­schmol­zen mit an­de­ren Be­deu­tungs­ebe­nen, in den Kon­text die­ser mehr­mals im Jahr ter­mi­nier­ten Pacht- und Zins­zah­lun­gen, z. B. die Ei­er­ga­be zu Os­tern. Beim Kar­klap­pern wer­den in ei­ni­gen Ge­mein­den von den Klap­per­kin­dern Ei­er ge­sam­melt, die im An­schluss nach ei­nem be­stimm­ten Schlüs­sel an al­le mit­lau­fen­den Kin­der ver­teilt wer­den.

Eier als symbolische Speise: Ostereier

Als Sym­bol wird das Ei in vie­len Kul­tu­ren mit Le­ben und Frucht­bar­keit ver­bun­den. Im christ­li­chen Kon­text sym­bo­li­siert das Ei die Auf­er­ste­hung und wird vor al­lem im Kon­text des Os­ter­fes­tes ver­wen­det. Das Ko­chen und Fär­ben der Ei­er zu Os­tern dien­te zum ei­nen der Halt­bar­ma­chung, wur­de zum an­de­ren aber schnell sym­bo­lisch auf­ge­la­den. Rot ge­färb­te Os­ter­ei­er sol­len das Blut Chris­ti so­wie sei­nen Sta­tus als Herr­scher der Welt sym­bo­li­sie­ren. Das Schen­ken von (ge­färb­ten) Ei­ern zu Os­tern stand in Zu­sam­men­hang mit den be­reits er­wähn­ten Na­tu­ral­ab­ga­ben in die­ser Zeit­pha­se. Zu­dem ist das Früh­jahr die Zeit im Jahr, in der die Hüh­ner mehr Ei­er le­gen. Die ge­stei­ger­te Pro­duk­ti­on von Ei­ern und der ge­rin­ge­re Ei­er­kon­sum wäh­rend der Fas­ten­zeit sorg­ten im Mit­tel­al­ter zu ei­ner An­samm­lung von Ei­ern in den Haus­hal­ten. Die Os­ter­zeit war da­her ei­ne Zeit des ver­mehr­ten Ei­er­kon­sums, die Ei­er wur­den ver­schenkt (z. B. als Pa­ten­ga­be und im 19. Jahr­hun­dert als Lie­bes­ga­be), selbst Spie­le mit die­sem Nah­rungs­mit­tel wa­ren zu­ge­las­sen und sind z. T. bis heu­te po­pu­lär. Im Ver­lauf des 19. Jahr­hun­derts ent­wi­ckel­te sich das Ei­er­schen­ken zum Kin­der- und Fa­mi­li­en­brauch, bei dem Os­ter­ei­er ver­steckt und von den Kin­dern ge­sucht wer­den. Im spä­ten 20. Jahr­hun­dert kom­men Ver­an­stal­tun­gen im öf­fent­li­chen Raum hin­zu, bei de­nen Kin­der eben­falls mit Os­ter­ei­ern be­schenkt wer­den.

Mit der Ent­wick­lung der Süß­wa­ren­in­dus­trie wer­den seit dem frü­hen 20. Jahr­hun­dert die ge­koch­ten und ver­zier­ten Hüh­ner­ei­er zu­neh­mend von Scho­ko­la­den­ei­ern er­gänzt. Seit den 1960er Jah­ren steigt der Kon­sum der Scho­ko­la­den­ei­er deut­lich an. Os­ter­ei­er wer­den aber auch die nicht zum Ver­zehr ge­eig­ne­ten Ei­er(tei­le) ge­nannt, die für De­ko­ra­tio­nen be­son­ders ver­ziert wer­den. Hüh­ner- aber auch En­ten- und Gän­see­ier wer­den vor­sich­tig mit ei­ner Na­del an zwei En­den auf­ge­bohrt und der In­halt aus­ge­bla­sen (Wind­ei­er). Die lee­re Ei­er­scha­le kann nun mit ver­schie­de­nen Tech­ni­ken (Be­ma­len, Ät­zen, Kratz­tech­ni­ken, Sä­gen, etc.) be­ar­bei­tet wer­den, wäh­rend die Ei­er selbst im Mahl­zei­ten­sys­tem Ver­wen­dung fin­den. Die so kunst­voll ver­zier­ten Os­ter­ei­er die­nen als Schmuck von Os­ter­sträu­ßen. Be­son­ders in Ost­eu­ro­pa sind sol­che Tech­ni­ken ver­brei­tet, in Deutsch­land bei­spiels­wei­se bei den Sor­ben in der Lau­sitz. Seit Mit­te des 20. Jahr­hun­derts wer­den au­ßer­dem in in­dus­tri­el­ler Mas­sen­pro­duk­ti­on her­ge­stell­te De­ko­ra­ti­ons­os­te­r­ei­er aus Holz oder Kunst­stoff an­ge­bo­ten. Mit der Ver­brei­tung des Os­ter­strauchs seit den 1960er Jah­ren, der seit die­ser Zeit aus Nord­deutsch­land Rich­tung Sü­den dif­fun­diert, und der zu­neh­men­den Po­pu­la­ri­tät jah­res­zeit­li­cher De­ko­ra­tio­nen des Hau­ses und Wohn­raums, ver­brei­ten sich die­se Mas­sen­pro­duk­te. Selbst Grab­stät­ten wer­den mit Os­ter­de­ko­ra­ti­on ge­schmückt. In ih­rer Aus­ge­stal­tung un­ter­liegt Os­ter­de­ko­ra­ti­on jähr­lich wech­seln­den Mo­den.

Eier in weiteren Brauchkomplexen

Nicht nur im Os­ter­brauch wer­den Ei­er ge­sam­melt. Der am Os­ter­sonn­tag ge­pfleg­te Kin­der­brauch ist ei­ne Art Son­der­fall des Ei­er­sam­melns in Brauch­kom­ple­xen, es über­wiegt das Ei­er­sam­meln in Zu­sam­men­hang mit Hei­sche­bräu­chen. Dies sind durch Brauch le­gi­ti­mier­te Bitt­gän­ge, die in der Vor­mo­der­ne der Ver­sor­gung pre­kär le­ben­der Be­völ­ke­rungs­grup­pen dien­ten. Sie prä­gen vor al­lem das Win­ter­halb­jahr, da in die­ser Zeit die Lohn­ar­beit im Be­reich der Land­wirt­schaft deut­lich ein­ge­schränkt war. Mit En­de des bäu­er­li­chen Ar­beits­jah­res En­de Ok­to­ber/An­fang No­vem­ber be­gann zu Al­ler­hei­li­gen/Al­ler­see­len die Rei­he der Hei­sche­bräu­che. Es folg­ten St. Mar­tin, Drei­kö­nig und Fast­nacht. Die Struk­tur die­ser Bräu­che ist im­mer gleich: Grup­pen von Hei­schen­den zie­hen durch die Dör­fer und zu den Bau­ern­hö­fen und bit­ten um ei­ne Ga­be: Le­bens­mit­tel wie Speck, Erb­sen, Kar­tof­feln und Ei­er. Als Ge­gen­ga­be wur­den Ge­sang, Für­bit­ten und Se­gen vor­ge­tra­gen.

Im Zu­ge des so­zia­len Wan­dels im 19. und zu­neh­mend im 20. Jahr­hun­dert wur­den die Hei­sche­bräu­che als vor­mo­der­ne So­zi­al­für­sor­ge ob­so­let. Sie wur­den von an­de­ren So­zi­al­grup­pen – zu­nächst meist Jung­ge­sel­len­ver­ei­ne, spä­ter Kin­der – über­nom­men. Nun wer­den die ge­sam­mel­ten Le­bens­mit­tel zum di­rek­ten Ver­zehr in ei­nem ge­mein­sa­men Fest ver­wen­det. So fin­det sich am Nie­der­rhein der Brauch des Wurst­ja­gens als Fast­nachts­brauch, bei dem Ei­er, Speck und Wurst ge­heischt wer­den, in Kör­ren­zig in der Ei­fel wer­den im Kon­text des Mai­brauchs Ei­er er­sun­gen und im An­schluss als Pfann­ku­chen ge­mein­sam ver­zehrt. Im Ber­gi­schen Land und an der Sieg ist das Pfingstei­er­sin­gen po­pu­lär: Hier wer­den ge­mein­sam von jun­gen Män­nern und Frau­en beim Hei­sche­gang tra­di­tio­nel­le Lie­der ge­sun­gen um Speck und Ei­er zum ge­mein­sa­men Ver­zehr – aber auch zum Ver­kauf, um vom Er­lös Al­ko­hol kau­fen zu kön­nen - zu er­hei­schen.

In den Bräu­chen, die zu Kin­der­bräu­chen trans­for­miert wur­den (wie St. Mar­tin und Drei­kö­nig), wer­den Sü­ßig­kei­ten ge­heischt, au­ßer­dem ist das Hei­schen oft­mals mit so­zia­lem En­ga­ge­ment ver­bun­den (Drei­kö­nig und Kar­klap­pern). Seit den 1990er Jah­ren ver­brei­tet sich Hal­lo­ween als wei­te­rer Kin­der-Hei­sche-Brauch. Ei­ne Be­son­der­heit stellt das Ei­er­sam­meln zu Pfings­ten in der Vor­ei­fel dar: Hier sind es eben­falls Jung­ge­sel­len, die Ei­er sam­meln, al­ler­dings sam­meln sie die be­reits aus­ge­bla­se­nen Ei­er­hül­len. Die­se wer­den ge­mein­sam zur Pfingstei­er­kro­ne zu­sam­men­ge­setzt, die den Tanz­platz zum Mai­fest schmückt. Un­ter die­ser Pfingstei­er­kro­ne krö­nen die Jung­ge­sel­len un­ter an­de­rem in Kü­ding­ho­ven, Holz­lar und Ra­mers­dorf am Pfingst­mon­tag das Mai­kö­nigs­paar.

Ein Eier-Fazit

Die gro­ße Be­deu­tung des Eis in den All­tags­kul­tu­ren des 20. Jahr­hun­derts ist aus un­ter­schied­li­chen Funk­ti­ons-und Be­deu­tungs­kon­tex­ten zu­sam­men­ge­flos­sen: Als wert­vol­les, aber preis­wer­tes und ver­füg­ba­res Grund­nah­rungs­mit­tel wird es viel­fäl­tig in re­gio­na­ler Kü­che ein­ge­setzt. Die Mög­lich­kei­ten der Ver­ar­bei­tung und die Not­wen­dig­kei­ten sach­ge­rech­ter Auf­be­wah­rung und Kon­ser­vie­rung ent­wi­ckeln ei­nen rei­chen Be­stand an ma­te­ri­el­ler (Ge­rä­te, Ge­fä­ße) wie im­ma­te­ri­el­ler (Zu­be­rei­tungs­ar­ten, me­di­ka­les Wis­sen) Kul­tur. Durch sym­bo­li­sche Be­deu­tun­gen auf­ge­wer­tet, wird das Ei Zen­tra­l­ele­ment in un­ter­schied­li­chen Brauch­kom­ple­xen, wo­bei sich re­li­gi­ös-spi­ri­tu­el­le Sym­bo­lik und All­tags­prag­ma­tik er­gän­zen.

Weiterführende Literatur

Dö­ring, Alois: Rhei­ni­sche Bräu­che durch das Jahr. Köln 2006.

Heiz­mann, Bert­hold: Die rhei­ni­sche Mahl­zeit. Zum Wan­del der Nah­rungs­kul­tur im Spie­gel lo­ka­ler Be­rich­te. Köln 1994.

Heiz­mann, Bert­hold: Von Ap­fel­kraut bis Zimt­schne­cke. Le­xi­kon der rhei­ni­schen Kü­che. Köln, 2. Auf­la­ge 2011.

Mo­ser, Dietz-Rü­di­ger: Bräu­che und Fes­te im christ­li­chen Jah­res­lauf. Graz (u.a.) 1993.

Zwin­gel­berg, Tan­ja: Me­di­zi­ni­sche To­po­gra­phi­en, städ­te­bau­li­che Ent­wick­lun­gen und die Ge­sund­heit der Ein­woh­ner ur­ba­ner Räu­me im 18. und 19. Jahr­hun­dert. Göt­tin­gen 2013.