Geschmack ist kulturell geprägt

„Je fei­ner or­ga­ni­siert ein Mensch ist, des­to mehr wird er sich auch in sei­ner Er­näh­rung fei­ne­ren Ge­nüs­sen zu­wen­den. Gut und schmack­haft zu ko­chen, um die­sen An­sprü­chen zu ge­nü­gen, ist da­her in der Tat ei­ne Kunst, die er­lernt und ge­übt sein will. (…) Was nun die Fas­sung der Re­zep­te an­be­trifft, so ist das all­ge­mein An­er­kann­te und Gu­te bei­be­hal­ten wor­den, das Ver­al­te­te da­ge­gen aus­ge­schal­tet und den An­for­de­run­gen der Neu­zeit in je­der Hin­sicht Rech­nung ge­tra­gen.“ Das schrieb Hen­ri­et­te Da­vi­dis, ei­ne der be­rühm­tes­ten Koch­buch­au­to­rin­nen des deutsch­spra­chi­gen Rau­mes im 19. und 20. Jahr­hun­dert, in der Ein­lei­tung zu ih­rem Werk „Prak­ti­sches Koch­buch“. Das Buch er­schien erst­mals 1845 und wur­de bis in die 1990er Jah­re ak­tua­li­siert und nach­ge­druckt. Sie brach­te da­mit be­reits vor über 150 Jah­ren ei­ne wich­ti­ge Tat­sa­che auf den Punkt: Ge­rich­te un­ter­lie­gen ei­nem stän­di­gen Wan­del. Nicht über­all und zu al­len Zei­ten stan­den den Men­schen das gan­ze Jahr al­le Nah­rungs­mit­tel zur Ver­fü­gung, so wie es heu­te in Mit­tel­eu­ro­pa der Fall ist. Na­tür­lich gab es be­reits vor Jahr­hun­der­ten ei­nen weit­ver­zweig­ten Han­del mit Roh­stof­fen und Nah­rungs­mit­teln, doch wa­ren die­se in der Re­gel den Wohl­ha­ben­den vor­be­hal­ten. Die länd­li­che Be­völ­ke­rung da­ge­gen war vom Lauf der Jah­res­zei­ten und den kul­tur­räum­li­chen Be­din­gun­gen ab­hän­gig. Man aß, was man selbst pro­du­ziert und kon­ser­viert hat­te, al­so was auf den ei­ge­nen Fel­dern ge­wach­sen war. Mit der In­dus­tria­li­sie­rung be­gann auch im Rhein­land der Kon­sum von Nah­rungs­mit­teln aus der Mas­sen­pro­duk­ti­on. Man kann von ei­ner re­gel­rech­ten „In­dus­tria­li­sie­rung der Er­näh­run­g“ spre­chen, die nach 1945 wei­ter an Fahrt auf­nahm. Nach den Not­jah­ren der Kriegs- und Nach­kriegs­zeit war es plötz­lich selbst im Win­ter mög­lich, Ana­nas und Pfir­si­che zu es­sen – aus der ma­schi­nell pro­du­zier­ten Do­se wur­den die­se lu­xu­riö­sen Süd­früch­te schnell für brei­te Be­völ­ke­rungs­schich­ten er­schwing­lich. Die Sup­pe kam bald aus der Tü­te oder man würz­te sie mit „Lie­bigs Fleisch­ex­trak­t“ und spä­ter mit „Mag­gi-Wür­ze“. All die­se Neue­run­gen ver­än­der­ten die täg­li­chen Spei­se­zet­tel.

Wandel der Speisepläne

Man­gel, Hun­ger und Ra­tio­nie­run­gen wäh­rend der Welt­krie­ge brach­ten die Men­schen auf die Ide­en für zahl­rei­che neue Ge­rich­te und Ge­trän­ke, z. B. „Mu­cke­fuck“ oder „ve­ge­ta­ri­sche Schnit­zel“ aus Sel­le­rie oder Steck­rü­ben. Zu Zei­ten des Wirt­schafts­wun­ders gab es wie­der Le­bens­mit­tel in Hül­le und Fül­le, die man sich zu­dem leis­ten konn­te. Nach der ent­beh­rungs­rei­chen Kriegs­zeit war der Nach­hol­be­darf der Men­schen al­ler­orts zu spü­ren. Ei­ne wah­re „Fress­wel­le“ be­gann und But­ter­creme- und Sah­ne­tor­ten wa­ren in al­ler Mun­de. Die ein­set­zen­de Glo­ba­li­sie­rung führ­te zum wach­sen­den Ein­fluss der USA auf die Er­näh­rung der Men­schen: Hot Dogs, Ham­bur­ger und Co­la hiel­ten Ein­zug in die Spei­se­plä­ne. Die zahl­rei­chen Ar­beits­mi­gran­tin­nen und -mi­gran­ten brach­ten wei­te­re neue Ge­rich­te mit, und heut­zu­ta­ge sind Spa­ghet­ti, Dö­ner und Gy­ros für vie­le Rhein­län­der all­täg­li­cher als die ste­reo­ty­pen rhei­ni­schen Ge­rich­te „Rei­be­ku­chen“, „Him­mel un Äd“ oder „Rhei­ni­scher Sau­er­bra­ten“, wie die vor we­ni­gen Jah­ren durch­ge­führ­te Um­fra­ge „Iss was!?“ ein­drucks­voll be­weist.

Rheinische Küche?

Doch gibt es so et­was wie die „Rhei­ni­sche Kü­che“ über­haupt? Nah­rungs­mit­tel­pro­du­zen­ten und Gas­tro­no­mie be­to­nen in den letz­ten Jah­ren ver­stärkt Re­gio­nal­spe­zia­li­tä­ten und Tra­di­ti­ons­ge­rich­te, und das nicht nur im Rhein­land. Nah­rungs­for­sche­rin­nen und -for­scher se­hen dar­in meist eher ein Kon­strukt: „Rhei­ni­scher Sau­er­bra­ten“, „Ber­gi­sche Kaf­fee­ta­fel“ und Co. sei­en rei­ne In­sze­nie­run­gen, die der Un­ter­strei­chung ei­nes Lo­kal­ko­lo­rits die­nen sol­len, das gel­te vor al­lem für die Be­zeich­nun­gen. Sie spie­geln die Sehn­sucht nach re­gio­na­ler Iden­ti­tät wi­der, die in der glo­ba­li­sier­ten Welt oft ver­lo­ren ge­gan­gen zu sein scheint. Na­tür­lich hat man vor 100 Jah­ren noch „lo­ka­ler“ ge­kocht und ge­ges­sen und ver­mut­lich stam­men auch die Re­zep­te vie­ler heu­te als „ty­pisch rhei­ni­sch“ ver­mark­te­ten Ge­rich­te aus die­ser Zeit, schlie­ß­lich ver­füg­te man rein theo­re­tisch über die ent­spre­chen­den Zu­ta­ten. Doch fak­tisch gibt es we­der Hin­wei­se noch Er­wäh­nun­gen des „Rhei­ni­schen Sau­er­bra­ten­s“ oder der „Ber­gi­schen Kaf­fee­ta­fel“ in al­ten Koch­bü­chern oder hand­schrift­lich fest­ge­hal­te­nen Re­zep­ten aus dem Rhein­land. Tat­säch­lich gibt es vie­le „rhei­ni­sche“ Ge­rich­te auch in an­de­ren Re­gio­nen Deutsch­lands, wo sie z. T. eben­falls als re­gio­na­le Spe­zia­li­tä­ten ge­han­delt wer­den, na­tür­lich un­ter ei­ner an­de­ren Be­zeich­nung: „Rei­be­ku­chen“ sind bei­spiels­wei­se auch als „Schnip­pel­ku­chen“, „Rös­ti“, „Döp­pe­ko­che“, „Rei­ber­dat­schi“ oder „Kar­tof­fel­puf­fer“ be­kannt. Men­schen im Rhein­land nah­men die Ge­rich­te noch in den 1980er Jah­ren oh­ne­hin eher als Fa­mi­li­en­tra­di­ti­on, denn als re­gio­na­le Spe­zia­li­tä­ten wahr, wie die Um­fra­ge „Nah­rung und Spei­se im Wan­del nach 1900“ zeig­te.

Globalisierung der Gerichte

Nicht nur die im Lau­fe des 20. Jahr­hun­derts stän­dig zu­neh­men­de Viel­falt an ver­füg­ba­ren Zu­ta­ten und Roh­stof­fen so­wie der im Zu­ge der Glo­ba­li­sie­rung ge­wach­se­ne Ein­fluss an­de­rer Kul­tu­ren ha­ben die Ge­rich­te ver­än­dert, auch die tech­ni­schen Ent­wick­lun­gen führ­ten zu er­heb­li­chen Wand­lun­gen. Koch­te man im 19. Jahr­hun­dert viel­fach noch über dem of­fe­nen Feu­er Ein­topf- und Brei­ge­rich­te, mach­te die Er­fin­dung des Spar­her­des in der zwei­ten Hälf­te des 19. Jahr­hun­derts na­he­zu al­len so­zia­len Schich­ten die Zu­be­rei­tung von Mahl­zei­ten aus meh­re­ren Kom­po­nen­ten mög­lich. Jahr­zehn­te­lang war es dar­auf­hin üb­lich, Ge­rich­te aus drei Be­stand­tei­len zu­zu­be­rei­ten: meist Fleisch oder Fisch mit Ge­mü­se und ei­ner Sät­ti­gungs­bei­la­ge. Doch auch die­se Ge­wohn­heit be­fin­det sich ak­tu­ell im Wan­del. Im­mer mehr Men­schen, vor al­lem Be­rufs­tä­ti­ge, es­sen heu­te eher zwi­schen­durch Fast Food oder kon­su­mie­ren Fer­tig­ge­rich­te, an­statt selbst zu ko­chen. Par­al­lel fin­det aber auch ei­ne Um­ori­en­tie­rung und Rück­be­sin­nung statt, zum Bei­spiel auf jah­res­zeit­lich ver­füg­ba­re Le­bens­mit­tel aus der Re­gi­on und Roh­stof­fe aus öko­lo­gi­scher Land­wirt­schaft.

Weiterführende Literatur

Heiz­mann, Bert­hold: Von Ap­fel­kraut bis Zimt­schne­cke. Das Le­xi­kon der rhei­ni­schen Kü­che. Köln 2011. 
 
Hirsch­fel­der, Gun­ther: Eu­ro­päi­sche Ess­kul­tur. Ge­schich­te der Er­näh­rung von der Stein­zeit bis heu­te. Frank­furt a.M./New York 2001 [Stu­di­en­aus­ga­be 2005].  

LVR-Amt für rhei­ni­sche Lan­des­kun­de (ARL) (Hg.): Iss was!? - Ki­jken in de keu­ken van de buur. Es­sen und Trin­ken von rhei­ni­schen und lim­bur­gi­schen Ju­gend­li­chen. Bonn 2003. 

Teu­te­berg, Hans Jür­gen; Wie­gel­mann, Gün­ter: Der Wan­del der Nah­rungs­ge­wohn­hei­ten un­ter dem Ein­fluß der In­dus­tria­li­sie­rung. Göt­tin­gen 1972. 
 
Teu­te­berg, Hans Jür­gen; Wie­gel­mann, Gün­ter (Hg.): Un­se­re täg­li­che Kost. Ge­schich­te und re­gio­na­le Prä­gung (Stu­di­en zur Ge­schich­te des All­tags, Band 6). Müns­ter 1986.