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Von Vitaminen, Fett und Kohlenhydraten

Was ist eigentlich gesund?

Wachsender Wohlstand, industrielle Massenproduktion von Lebensmitteln, sich wandelnde Arbeitswelten und eine globalisierte Wirtschaft veränderten die Essgewohnheiten der Menschen im Rheinland im 20. Jahrhundert tiefgreifend. Doch mit mehr Auswahlmöglichkeiten wuchs auch die Unsicherheit darüber, wie man sich „richtig“ ernährt.

Stellenwert einer bewussten Ernährung zu Beginn des Jahrhunderts

Feldarbeiter/innen bei der Getreideernte um 1912 in Fuchshofen
Foto: Peter Weber sen./LVR

Wie ge­sund sind Kar­tof­feln oder Ge­trei­de? Wie viel Fett und Ei­weiß soll­te man täg­lich zu sich neh­men? Wel­ches Ge­mü­se hat be­son­ders vie­le Vit­ami­ne? Mit sol­chen Fra­gen wird sich ei­ne Fa­mi­lie im länd­li­chen Rhein­land um 1910 ver­mut­lich we­nig be­schäf­tigt ha­ben – der Be­griff „Vit­amin“ et­wa war zu die­ser Zeit noch gar nicht er­fun­den. Was auf den Tisch kam, wur­de vie­ler­orts schlicht durch die Fra­ge be­stimmt, ob es sich auf dem hei­mi­schen Feld an­bau­en ließ. Da­ne­ben war vor al­lem wich­tig, wel­che Ge­rich­te viel En­er­gie für die schwe­re Ar­beit in der Land­wirt­schaft mit sich brach­ten. Gänz­lich un­be­deu­tend war die Fra­ge nach ei­ner ge­sun­den Er­näh­rung in­des auch in der ers­ten Hälf­te des 20. Jahr­hun­derts nicht. So be­rich­tet ei­ne Be­frag­te auf ei­nem Bau­ern­hof am Nie­der­rhein von drei wich­tigs­ten Grund­sät­zen be­züg­lich des Es­sens in den 1930er Jah­ren: „es darf nicht viel kos­ten (….), es muß schnell ge­hen (…) und es muß ge­sund sein.“ Auch das Wis­sen um spe­zi­el­le hei­len­de Sub­stan­zen – ins­be­son­de­re Kräu­ter, die für Tees ge­sam­melt wur­den - war zu die­ser Zeit sehr aus­ge­prägt.

Wachsendes Bewusstsein für Inhaltsstoffe

Ernährungsratgeber mit Rezeptvorschlägen aus dem Jahr 1947

Die Er­kennt­nis­se in der Er­näh­rungs­for­schung und dar­auf auf­bau­en­de Emp­feh­lun­gen be­wirk­ten, dass der Zu­sam­men­hang zwi­schen Er­näh­rungs­wei­se und Ge­sund­heit ste­tig deut­li­cher ins Be­wusst­sein rück­te und das All­tags­le­ben zu­neh­mend be­ein­fluss­te. Dies zeigt ein Blick in Koch­bü­cher, in de­nen die­ser Zu­sam­men­hang über die Jahr­zehn­te im­mer mehr Raum ein­nahm. Doch wie wur­den all­täg­li­che Grund­nah­rungs­mit­tel in Be­zug auf die Ge­sund­heit be­ur­teilt? Wie sehr auch dies ei­nem Wan­del un­ter­liegt, lässt sich ex­em­pla­risch an drei In­halts­stof­fen ver­deut­li­chen. Vit­amin C (As­cor­bin­säu­re) konn­te – im Zu­ge der Er­for­schung des Skor­buts – 1927 erst­mals iso­liert wer­den. Be­reits kur­ze Zeit spä­ter wur­de es in Mas­sen­pro­duk­ti­on her­ge­stellt, von den Na­tio­nal­so­zia­lis­ten als All­heil­mit­tel pro­pa­giert und da­durch schnell flä­chen­de­ckend in Deutsch­land be­rühmt. Der Ver­zehr Vit­amin C hal­ti­ger Er­zeug­nis­se, al­len vor­an Obst und Ge­mü­se, aber auch von Nah­rungs­er­gän­zungs­mit­teln – et­wa in Form von Brau­se­ta­blet­ten – hat sich zur Vor­beu­gung und Be­hand­lung von Er­käl­tun­gen und grip­pa­len In­fek­ten durch­ge­setzt. Erst zum En­de des 20. Jahr­hun­derts ge­riet der un­um­stö­ß­li­che Glau­be an die Wir­kungs­kraft die­ser künst­lich zu­ge­führ­ten Zu­satz­stof­fe, aber auch an den ho­hen Stel­len­wert des Vit­amin C ge­ne­rell für die Ge­sund­heit all­mäh­lich ins Wan­ken. Fett­rei­che Er­näh­rung gilt heu­te als un­ge­sund, doch war dies lan­ge Zeit kein ernst­haft dis­ku­tier­tes The­ma, denn die Fet­te wur­den für die kör­per­li­che Ar­beit be­nö­tigt. Erst seit En­de der 1970er Jah­re wer­den von ver­schie­de­nen staat­li­chen Fach­in­sti­tu­ten Er­näh­rungs­emp­feh­lun­gen ver­öf­fent­licht. Die­se hat­ten nach­hal­ti­ge Wir­kung, wenn nicht zwin­gend auf die Er­näh­rungs­ge­wohn­hei­ten selbst, so doch zu­min­dest auf das ver­meint­li­che Wis­sen dar­über, was denn ge­sund sei. So wur­de vor zu viel Fett ge­warnt und in der Fol­ge Fleisch in die „ge­sun­de“ wei­ße und „un­ge­sun­de“ ro­te Far­be ka­te­go­ri­siert – mit der Kon­se­quenz, dass der An­teil von Ge­flü­gel auf dem Spei­se­plan zu­nahm. Vor dem Hin­ter­grund ei­nes dras­ti­schen An­stiegs von Dia­be­tes-Er­kran­kun­gen so­wie neue­ren Er­kennt­nis­sen in der Krebs­for­schung kam es wis­sen­schaft­lich auch ganz all­mäh­lich zu ei­ner Neu­be­wer­tung von Koh­len­hy­dra­ten, die sich aber nur lang­sam durch­setzt. So ha­ben bei der Er­näh­rungs­py­ra­mi­de der DGE  (Deut­sche Ge­sell­schaft für Er­näh­rung) Obst und Ge­mü­se erst nach der Jahr­tau­send­wen­de die koh­len­hy­drat­hal­ti­gen Le­bens­mit­tel als men­gen­mä­ßig grö­ß­te ­Le­bens­mit­tel­grup­pe ab­ge­löst.

Ratgeber und Institutionen verändern die Wahrnehmung

Dönerteller mit Pommes frites, Salat und Soße – ein typisches Fast Food-Gericht. Euskirchen 2003.
Foto: Peter Weber/LVR

Aussage zum Essen am Niederrhein in den 1930er Jahren: „es darf nicht viel kosten (….), es muß schnell gehen (…) und es muß gesund sein.“

Nicht nur un­ab­hän­gi­ge In­sti­tu­te son­dern auch die seit der zwei­ten Hälf­te des 20. Jahr­hun­derts den Markt über­schwem­men­den Diät­rat­ge­ber neh­men für sich in An­spruch, Hil­fe­stel­lung für ei­ne ge­sun­de Er­näh­rung zu bie­ten. Be­son­de­ren Ein­fluss hat­te die 1972 nach ih­rem US-ame­ri­ka­ni­schen Er­fin­der be­nann­te „At­kins-Diät“ , de­ren Kern die Ver­mei­dung von Koh­len­hy­dra­ten aus­macht. Der Ver­zehr von Kar­tof­feln et­wa – ei­ner der meist ver­brei­te­ten und pro­mi­nen­tes­ten Trä­ger von Koh­len­hy­dra­ten – hat auch im Rhein­land im 20. Jahr­hun­dert ab­ge­nom­men. Da­s ­be­stä­tigt die Um­fra­ge „Nah­rung und Spei­se im Wan­del nach 1900“, bei der auf­fäl­lig vie­le Be­frag­te an­ga­ben, dass Brat­kar­tof­feln zu Be­ginn des Jahr­hun­derts nicht nur ein all­täg­li­cher Be­stand­teil des Abend­es­sens war, son­dern be­reits zum Früh­stück auf dem täg­li­chen Spei­se­plan stan­den. Ver­gleich­ba­re Ant­wor­ten sind für die Er­näh­rung in den 1980er Jah­ren nicht mehr zu er­ken­nen. Die Um­fra­ge „Iss was!?“ aus dem Jahr 2003 hat ge­zeigt, dass ein Vier­tel der Schü­le­rin­nen und Schü­ler im Rhein­land so­gar gar kein Früh­stück zu sich neh­men. So sehr al­so das The­ma ge­sun­de Er­näh­rung zu­neh­mend an Be­deu­tung ge­won­nen ha­ben mag, so evi­dent ist es, dass auch zum En­de des 20. Jahr­hun­derts die ein­gangs ge­stell­ten Fra­gen kei­nes­wegs als ab­schlie­ßend be­ant­wor­tet gel­ten kön­nen.

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