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Von Sauerbraten, Reibekuchen und Hot Dogs

Rheinische Gerichte im Wandel

Welche Nahrungsmittel verwendet, wie sie serviert werden, zu welchem Anlass sie bereitet und nicht zuletzt wie die fertige Mahlzeit bezeichnet wird, ist nicht nur abhängig vom individuellen Geschmack, sondern auch von sozialer Gruppe, Region und Zeit.

Geschmack ist kulturell geprägt

Kochbuch nach einer Vorlage von Henriette Davidis. Prachtausgabe von 1907.

„Je fei­ner or­ga­ni­siert ein Mensch ist, des­to mehr wird er sich auch in sei­ner Er­näh­rung fei­ne­ren Ge­nüs­sen zu­wen­den. Gut und schmack­haft zu ko­chen, um die­sen An­sprü­chen zu ge­nü­gen, ist da­her in der Tat ei­ne Kunst, die er­lernt und ge­übt sein will. (…) Was nun die Fas­sung der Re­zep­te an­be­trifft, so ist das all­ge­mein An­er­kann­te und Gu­te bei­be­hal­ten wor­den, das Ver­al­te­te da­ge­gen aus­ge­schal­tet und den An­for­de­run­gen der Neu­zeit in je­der Hin­sicht Rech­nung ge­tra­gen.“ Das schrieb Hen­ri­et­te Da­vi­dis, ei­ne der be­rühm­tes­ten Koch­buch­au­to­rin­nen des deutsch­spra­chi­gen Rau­mes im 19. und 20. Jahr­hun­dert, in der Ein­lei­tung zu ih­rem Werk „Prak­ti­sches Koch­buch“. Das Buch er­schien erst­mals 1845 und wur­de bis in die 1990er Jah­re ak­tua­li­siert und nach­ge­druckt. Sie brach­te da­mit be­reits vor über 150 Jah­ren ei­ne wich­ti­ge Tat­sa­che auf den Punkt: Ge­rich­te un­ter­lie­gen ei­nem stän­di­gen Wan­del. Nicht über­all und zu al­len Zei­ten stan­den den Men­schen das gan­ze Jahr al­le Nah­rungs­mit­tel zur Ver­fü­gung, so wie es heu­te in Mit­tel­eu­ro­pa der Fall ist. Na­tür­lich gab es be­reits vor Jahr­hun­der­ten ei­nen weit­ver­zweig­ten Han­del mit Roh­stof­fen und Nah­rungs­mit­teln, doch wa­ren die­se in der Re­gel den Wohl­ha­ben­den vor­be­hal­ten. Die länd­li­che Be­völ­ke­rung da­ge­gen war vom Lauf der Jah­res­zei­ten und den kul­tur­räum­li­chen Be­din­gun­gen ab­hän­gig. Man aß, was man selbst pro­du­ziert und kon­ser­viert hat­te, al­so was auf den ei­ge­nen Fel­dern ge­wach­sen war. Mit der In­dus­tria­li­sie­rung be­gann auch im Rhein­land der Kon­sum von Nah­rungs­mit­teln aus der Mas­sen­pro­duk­ti­on. Man kann von ei­ner re­gel­rech­ten „In­dus­tria­li­sie­rung der Er­näh­run­g“ spre­chen, die nach 1945 wei­ter an Fahrt auf­nahm. Nach den Not­jah­ren der Kriegs- und Nach­kriegs­zeit war es plötz­lich selbst im Win­ter mög­lich, Ana­nas und Pfir­si­che zu es­sen – aus der ma­schi­nell pro­du­zier­ten Do­se wur­den die­se lu­xu­riö­sen Süd­früch­te schnell für brei­te Be­völ­ke­rungs­schich­ten er­schwing­lich. Die Sup­pe kam bald aus der Tü­te oder man würz­te sie mit „Lie­bigs Fleisch­ex­trak­t“ und spä­ter mit „Mag­gi-Wür­ze“. All die­se Neue­run­gen ver­än­der­ten die täg­li­chen Spei­se­zet­tel.

Wandel der Speisepläne

Informationsstand zur Umfrage
Foto: Peter Weber/LVR

Man­gel, Hun­ger und Ra­tio­nie­run­gen wäh­rend der Welt­krie­ge brach­ten die Men­schen auf die Ide­en für zahl­rei­che neue Ge­rich­te und Ge­trän­ke, z. B. „Mu­cke­fuck“ oder „ve­ge­ta­ri­sche Schnit­zel“ aus Sel­le­rie oder Steck­rü­ben. Zu Zei­ten des Wirt­schafts­wun­ders gab es wie­der Le­bens­mit­tel in Hül­le und Fül­le, die man sich zu­dem leis­ten konn­te. Nach der ent­beh­rungs­rei­chen Kriegs­zeit war der Nach­hol­be­darf der Men­schen al­ler­orts zu spü­ren. Ei­ne wah­re „Fress­wel­le“ be­gann und But­ter­creme- und Sah­ne­tor­ten wa­ren in al­ler Mun­de. Die ein­set­zen­de Glo­ba­li­sie­rung führ­te zum wach­sen­den Ein­fluss der USA auf die Er­näh­rung der Men­schen: Hot Dogs, Ham­bur­ger und Co­la hiel­ten Ein­zug in die Spei­se­plä­ne. Die zahl­rei­chen Ar­beits­mi­gran­tin­nen und -mi­gran­ten brach­ten wei­te­re neue Ge­rich­te mit, und heut­zu­ta­ge sind Spa­ghet­ti, Dö­ner und Gy­ros für vie­le Rhein­län­der all­täg­li­cher als die ste­reo­ty­pen rhei­ni­schen Ge­rich­te „Rei­be­ku­chen“, „Him­mel un Äd“ oder „Rhei­ni­scher Sau­er­bra­ten“, wie die vor we­ni­gen Jah­ren durch­ge­führ­te Um­fra­ge „Iss was!?“ ein­drucks­voll be­weist.

Rheinische Küche?

Speisekarte für regionale Spezialitäten an einem Imbissstand. Bonn 2010.
Foto: Hänel, Dagmar/LVR

Doch gibt es so et­was wie die „Rhei­ni­sche Kü­che“ über­haupt? Nah­rungs­mit­tel­pro­du­zen­ten und Gas­tro­no­mie be­to­nen in den letz­ten Jah­ren ver­stärkt Re­gio­nal­spe­zia­li­tä­ten und Tra­di­ti­ons­ge­rich­te, und das nicht nur im Rhein­land. Nah­rungs­for­sche­rin­nen und -for­scher se­hen dar­in meist eher ein Kon­strukt: „Rhei­ni­scher Sau­er­bra­ten“, „Ber­gi­sche Kaf­fee­ta­fel“ und Co. sei­en rei­ne In­sze­nie­run­gen, die der Un­ter­strei­chung ei­nes Lo­kal­ko­lo­rits die­nen sol­len, das gel­te vor al­lem für die Be­zeich­nun­gen. Sie spie­geln die Sehn­sucht nach re­gio­na­ler Iden­ti­tät wi­der, die in der glo­ba­li­sier­ten Welt oft ver­lo­ren ge­gan­gen zu sein scheint. Na­tür­lich hat man vor 100 Jah­ren noch „lo­ka­ler“ ge­kocht und ge­ges­sen und ver­mut­lich stam­men auch die Re­zep­te vie­ler heu­te als „ty­pisch rhei­ni­sch“ ver­mark­te­ten Ge­rich­te aus die­ser Zeit, schlie­ß­lich ver­füg­te man rein theo­re­tisch über die ent­spre­chen­den Zu­ta­ten. Doch fak­tisch gibt es we­der Hin­wei­se noch Er­wäh­nun­gen des „Rhei­ni­schen Sau­er­bra­ten­s“ oder der „Ber­gi­schen Kaf­fee­ta­fel“ in al­ten Koch­bü­chern oder hand­schrift­lich fest­ge­hal­te­nen Re­zep­ten aus dem Rhein­land. Tat­säch­lich gibt es vie­le „rhei­ni­sche“ Ge­rich­te auch in an­de­ren Re­gio­nen Deutsch­lands, wo sie z. T. eben­falls als re­gio­na­le Spe­zia­li­tä­ten ge­han­delt wer­den, na­tür­lich un­ter ei­ner an­de­ren Be­zeich­nung: „Rei­be­ku­chen“ sind bei­spiels­wei­se auch als „Schnip­pel­ku­chen“, „Rös­ti“, „Döp­pe­ko­che“, „Rei­ber­dat­schi“ oder „Kar­tof­fel­puf­fer“ be­kannt. Men­schen im Rhein­land nah­men die Ge­rich­te noch in den 1980er Jah­ren oh­ne­hin eher als Fa­mi­li­en­tra­di­ti­on, denn als re­gio­na­le Spe­zia­li­tä­ten wahr, wie die Um­fra­ge „Nah­rung und Spei­se im Wan­del nach 1900“ zeig­te.

Globalisierung der Gerichte

Pommes frites und Cheeseburger auf einem Tablett in einem Schnellrestaurant. Euskirchen 2003.
Foto: Weber, Peter/LVR

Nicht nur die im Lau­fe des 20. Jahr­hun­derts stän­dig zu­neh­men­de Viel­falt an ver­füg­ba­ren Zu­ta­ten und Roh­stof­fen so­wie der im Zu­ge der Glo­ba­li­sie­rung ge­wach­se­ne Ein­fluss an­de­rer Kul­tu­ren ha­ben die Ge­rich­te ver­än­dert, auch die tech­ni­schen Ent­wick­lun­gen führ­ten zu er­heb­li­chen Wand­lun­gen. Koch­te man im 19. Jahr­hun­dert viel­fach noch über dem of­fe­nen Feu­er Ein­topf- und Brei­ge­rich­te, mach­te die Er­fin­dung des Spar­her­des in der zwei­ten Hälf­te des 19. Jahr­hun­derts na­he­zu al­len so­zia­len Schich­ten die Zu­be­rei­tung von Mahl­zei­ten aus meh­re­ren Kom­po­nen­ten mög­lich. Jahr­zehn­te­lang war es dar­auf­hin üb­lich, Ge­rich­te aus drei Be­stand­tei­len zu­zu­be­rei­ten: meist Fleisch oder Fisch mit Ge­mü­se und ei­ner Sät­ti­gungs­bei­la­ge. Doch auch die­se Ge­wohn­heit be­fin­det sich ak­tu­ell im Wan­del. Im­mer mehr Men­schen, vor al­lem Be­rufs­tä­ti­ge, es­sen heu­te eher zwi­schen­durch Fast Food oder kon­su­mie­ren Fer­tig­ge­rich­te, an­statt selbst zu ko­chen. Par­al­lel fin­det aber auch ei­ne Um­ori­en­tie­rung und Rück­be­sin­nung statt, zum Bei­spiel auf jah­res­zeit­lich ver­füg­ba­re Le­bens­mit­tel aus der Re­gi­on und Roh­stof­fe aus öko­lo­gi­scher Land­wirt­schaft.

Weiterführende Literatur

Heiz­mann, Bert­hold: Von Ap­fel­kraut bis Zimt­schne­cke. Das Le­xi­kon der rhei­ni­schen Kü­che. Köln 2011. 
 

Hirsch­fel­der, Gun­ther: Eu­ro­päi­sche Ess­kul­tur. Ge­schich­te der Er­näh­rung von der Stein­zeit bis heu­te. Frank­furt a.M./New York 2001 [Stu­di­en­aus­ga­be 2005].  

LVR-Amt für rhei­ni­sche Lan­des­kun­de (ARL) (Hg.): Iss was!? - Ki­jken in de keu­ken van de buur. Es­sen und Trin­ken von rhei­ni­schen und lim­bur­gi­schen Ju­gend­li­chen. Bonn 2003. 

Teu­te­berg, Hans Jür­gen; Wie­gel­mann, Gün­ter: Der Wan­del der Nah­rungs­ge­wohn­hei­ten un­ter dem Ein­fluß der In­dus­tria­li­sie­rung. Göt­tin­gen 1972. 
 

Teu­te­berg, Hans Jür­gen; Wie­gel­mann, Gün­ter (Hg.): Un­se­re täg­li­che Kost. Ge­schich­te und re­gio­na­le Prä­gung (Stu­di­en zur Ge­schich­te des All­tags, Band 6). Müns­ter 1986.

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