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Obst oder Rübe, Marke Eigenbau oder Dampfkessel

Krautproduktion im Rheinland im 20. Jahrhundert

Kraut, als Obst- oder Zuckerrübensirup, hat bereits lange seinen Platz auf den Speiseplänen im Rheinland, das seit Mitte des 19. Jahrhunderts neben den Niederlanden und Ostbelgien ein Zentrum der Krautproduktion war. Dabei ist es zum einen ein gutes Beispiel für die Entwicklung und den Wandel der Lebensmittelproduktion, zum anderen lässt seine wechselhafte Beliebtheit Rückschlüsse auf die rheinischen Nahrungsgewohnheiten zu.

Lebensmittelkonservierung

Blick in den Schuppen mit Krautkochanlage, Plombières-Hombourg/Belgien 1980.
Foto: Landesbildstelle Rheinland/LVR

Vor der flä­chen­de­cken­den Ein­füh­rung von Kühl­schrank und Ge­frier­tru­he Mit­te des 20. Jahr­hun­derts war die Pro­duk­ti­on von Kraut ei­ne Mög­lich­keit, die Obst- und Zu­cker­rü­ben­ern­te als Win­ter­vor­rat zu kon­ser­vie­ren. Die ge­ern­te­ten Früch­te wur­den in ei­nem zeit­auf­wen­di­gen Pro­zess un­ter Zu­ga­be von Was­ser in Kes­seln über dem Feu­er stun­den­lang ge­kocht und dann mit meist ein­fa­chen Spin­del­kel­tern ge­presst und durch Lei­nen­sä­cke ge­fil­tert. Der ge­won­ne­ne Saft dick­te durch er­neu­tes Ko­chen zu Si­rup ein. Der ho­he Zu­cker­ge­halt der zäh­flüs­si­gen Mas­se sorg­te für ei­ne fast un­be­grenz­te Halt­bar­keit. Obst­kraut wur­de tra­di­tio­nell im Ber­gi­schen Land, Rü­ben­kraut am Nie­der­rhein her­ge­stellt, was auch mit den Obst- und Rü­ben­an­bau­ge­bie­ten zu­sam­men­hing. Das preis­wer­te und schmack­haf­te Kraut war für vie­le Rhein­län­der und Rhein­län­de­rin­nen Teil der all­täg­li­chen Grund­ver­sor­gung, et­wa als Brot­auf­strich oder Sü­ßungs­mit­tel. Wäh­rend man Obst­kraut als De­li­ka­tes­se schätz­te, galt Rü­ben­kraut lan­ge als „Ar­me-Leu­te-Es­sen“.

Krautkochen im Nebenerwerb

Blick in die Haupthalle einer Rübenkrautfabrik, Meckenheim 1988.
Foto: Peter Weber/LVR

In der zwei­ten Hälf­te des 19. Jahr­hun­derts stieg die Zahl der bäu­er­li­chen Be­trie­be, die im Ne­ben­er­werb Kraut pro­du­zier­ten. Ähn­lich wie Back­häu­ser, ge­hör­ten Pres­sen und Koch­vor­rich­tun­gen zur Aus­stat­tung vie­ler Hö­fe. Sie ver­ar­bei­te­ten Früch­te aus ei­ge­nen Obst­gär­ten oder Lie­fe­run­gen aus den um­lie­gen­den Obst­an­bau­ge­bie­ten, wie vor al­lem im Ber­gi­schen Land üb­lich. Der Ver­trieb fand über Mit­tels­händ­ler oder selbst­stän­dig im Win­ter auf dem Markt statt, wenn die an­de­ren Ar­bei­ten ruh­ten. Die bäu­er­li­chen Pres­se­rei­en be­stan­den häu­fig über meh­re­re Ge­ne­ra­tio­nen meist bis in die 1960er Jah­re, als im­mer ge­rin­ge­re Ge­winn­span­nen und die zu­neh­men­de Spe­zia­li­sie­rung vie­ler Hö­fe sie zur Auf­ga­be zwan­gen.

Die zu­neh­men­de Me­cha­ni­sie­rung des Zu­cker­rü­ben­an­baus kur­bel­te je­doch auch die in­dus­tri­el­le Rü­ben­kraut­pro­duk­ti­on im Rhein­land an, de­ren Blü­te­zeit um 1900 be­gann. Hier wur­den die von un­ter Ver­trag ste­hen­den Land­wir­ten ge­lie­fer­ten Rü­ben in gro­ßen Men­gen ge­kocht, in rie­si­gen Pres­sen der Saft ge­won­nen bis schlie­ß­lich im Ver­damp­f­er­pro­zess der Si­rup ent­stand. Heu­te sor­gen hoch­mo­der­ne An­la­gen für ei­ne voll­au­to­ma­ti­sier­te Ver­ar­bei­tung und gleich­blei­ben­de Pro­dukt­qua­li­tät, wie in der Kraut­fa­brik Graf­schaf­ter in Me­cken­heim. Hoch­kon­junk­tur hat­ten die Rü­ben­kraut­fa­bri­ken in Kriegs- und Nach­kriegs­zei­ten, in de­nen Kraut als Er­satz für But­ter und Zu­cker dien­te.

Surrogat in Notzeiten

Auszug aus einem Bericht zur Nahrungsmittelkonservierung aus Uckerath, 1983.

Für die pri­va­te Kraut­pro­duk­ti­on zur Selbst­ver­sor­gung im länd­li­chen Raum bot meist der ei­ge­ne Nutz­gar­ten die Grund­la­ge. Mit ein­fa­chen Pres­sen und Koch­kes­seln über dem Herd ent­stand der Si­rup. Die Fa­mi­lie von An­ne­lie­se B. (geb. 1915) in Uckerath ver­ar­bei­te­te Bir­nen und Zwet­schen zu Kraut und be­wahr­te die­ses, in Stein­töp­fen ab­ge­füllt, im küh­len Kel­ler auf. Mit der Ver­brei­tung von Kraut­fa­bri­ken nahm die pri­va­te Pro­duk­ti­on ab, leb­te aber be­son­ders in den Not­zei­ten wäh­rend und nach den Welt­krie­gen wie­der auf und wur­de so­gar staat­lich emp­foh­len. Auf­grund von Roh­stoff- und Ma­te­ri­al­man­gel griff man auf al­te Her­stel­lungs­ver­fah­ren zu­rück oder press­te und koch­te Zu­cker­rü­ben, aber auch Möh­ren, Ro­te Bee­te oder Ap­fel­scha­len in selbst­ge­bau­ten Kon­struk­tio­nen, nutz­te al­te Wasch­kes­sel und Koch­ge­le­gen­hei­ten – nicht nur auf dem Land, son­dern auch im städ­ti­schen Raum. Kraut war ein be­lieb­tes Han­dels- und Tausch­mit­tel die­ser Zeit.

Industrielle Produktion

Blick in den Schuppen mit Krautkochanlage, Plombières-Hombourg/Belgien 1980.
Foto: Landesbildstelle Rheinland/LVR

In den 1950er Jah­ren ver­lor durch den stei­gen­den Wohl­stand vor al­lem die pri­va­te Kraut­pro­duk­ti­on an Be­deu­tung. Ge­ges­sen wur­de Kraut wei­ter­hin, wenn auch nicht mehr als All­tags­spei­se. Die Bio- und Voll­wert­er­näh­rungs­be­we­gung der 1980er Jah­re ent­deck­te Obst- und Rü­ben­kraut als ge­sün­de­re Al­ter­na­ti­ve zu an­de­ren Brot­auf­stri­chen und als Sü­ßungs­mit­tel. Es wur­de in al­ter­na­ti­ven Na­tur­kost- und Bio­lä­den ver­trei­ben. Heu­te ist es deutsch­land­weit in Su­per­märk­ten er­hält­lich. Hier, aber auch in Mu­se­en, die die tra­di­tio­nel­le Krau­ther­stel­lung zei­gen, wird es als re­gio­nal­ty­pi­sche De­li­ka­tes­se ver­mark­tet. Seit 2012 ist zum Bei­spiel das „Rhei­ni­sche Ap­fel­krau­t“ ei­ne ge­schütz­te Mar­ke.

Weiterführende Literatur:

Dö­ring, Alois: „Ap­pel-, Pä­ren-, Rüwen­k­rut­t“. Kraut­ko­chen im Rhein­land – Von der häus­li­chen Kraut­be­rei­tung zur Kraut­fa­bri­ka­ti­on mit EU-Qua­li­täts­sie­gel. In: Ke­ß­ler, Ca­ro­lin/Schür­mann, Tho­mas: Der Ap­fel. Kul­tur mit Stiel. Ehestorf 2014. S. 107-125.

Si­uts, Hin­rich: Bäu­er­li­che und hand­werk­li­che Ar­beits­ge­rä­te in West­fa­len. Schrif­ten der Volks­kund­li­chen Kom­mis­si­on für West­fa­len, Band 26. Müns­ter 1982. S. 100ff.

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