Bierbrauen als Handwerk

Das al­ko­ho­li­sche Ge­tränk Bier ist be­reits seit der An­ti­ke be­kannt und wird durch Gä­rung her­ge­stellt. Im Mit­tel­al­ter wur­de die Brau­kunst in Klös­tern ver­fei­nert, seit dem deut­schen Rein­heits­ge­bot von 1516 dür­fen als Zu­ta­ten nur Hop­fen und Malz so­wie Was­ser ver­wen­det wer­den. Die Ver­hält­nis­se von Hop­fen und Malz be­stim­men beim Brau­pro­zess die Sor­te und da­mit den Ge­schmack des Bie­res. Doch erst mit der zu­neh­men­den Stan­dar­di­sie­rung der Her­stel­lung und der Kühl­tech­nik konn­te et­wa der Al­ko­hol­ge­halt auf ei­nem kon­stan­ten Ni­veau ge­hal­ten wer­den. Fol­gen­de Ar­beits­schrit­te sind Teil der Bier­pro­duk­ti­on: Zu­nächst wird das Malz ge­schro­tet und an­schlie­ßen­d in ei­nem so­ge­nann­ten Mai­sche­bot­tich mit war­men Brau­was­ser ver­mischt und er­hitzt, so­dass sich die Stär­ke in Zu­cker um­wan­delt. An­schlie­ßend wird der Tre­ber – die aus­ge­laug­ten Rück­stän­de des Mal­zes – in ei­nem Läu­ter­bot­tich aus der ent­stan­de­nen Mai­sche her­aus­ge­fil­tert. Üb­rig bleibt die so­ge­nann­te Wür­ze, die an­schlie­ßend ge­kocht und mit Hop­fen ver­mischt wird. An­schlie­ßend wird die Wür­ze er­neut ge­fil­tert, ab­ge­kühlt und He­fe so­wie Sau­er­stoff für die Gä­rung hin­zu­ge­ge­ben. Das ent­stan­de­ne Bier kann an­schlie­ßend ab­ge­füllt wer­den.

Krise und Aufschwung

Ge­kop­pelt an Hoch­bur­gen rhei­ni­schen Hop­fen­an­baus la­gen dort auch Zen­tren des rhei­ni­schen Braue­rei­we­sens, bis der Ers­te Welt­krieg in vie­ler­lei Hin­sicht als Ein­schnitt wirk­te. Der Hop­fen­an­bau in der Ei­fel kam zum Er­lie­gen und konn­te erst durch böh­mi­sche Hei­mat­ver­trie­be­ne in den 1950er Jah­ren wie­der auf­le­ben. Zu­sätz­lich sorg­ten durch Krieg und Roh­stoff­man­gel her­vor­ge­ru­fe­ne Kon­tin­gen­tie­run­gen von Nah­rungs­mit­teln, die Ein­be­ru­fung der Be­leg­schaf­ten zum Kriegs­dienst so­wie die Zer­stö­rung der Be­trie­be wäh­rend des Welt­kriegs für ei­ne deut­li­che Sta­gna­ti­on der Bier­pro­duk­ti­on. Ein Auf­schwung konn­te erst wie­der in der zwei­ten Hälf­te des 20. Jahr­hun­derts ver­zeich­net wer­den.

Innovationen in der Herstellung

Tech­ni­sche Ent­wick­lun­gen ver­än­der­ten die Ar­beits­ab­läu­fe in der Bran­che grund­le­gend. Schon zu Be­ginn des 20. Jahr­hun­derts kühl­ten die Braue­rei­en ih­re Wa­re nicht mehr im Eis­kel­ler, son­dern mit­tels mo­der­ner Kühlap­pa­ra­ten. Da­mit ent­fiel auch die wö­chent­li­che Eis­lie­fe­rung des „Eis­mann­s“ von den Braue­rei­en an die Pri­vat­haus­hal­te, für die Kühl­ge­rä­te bald er­schwing­lich wur­den. Bis in die 1950er Jah­re wur­den al­le Ar­beits­vor­gän­ge des Brau­vor­gangs in Hand­ar­beit ver­rich­tet. Die Bot­ti­che wur­den von Hand ge­füllt, der Brau­pro­zess hän­disch be­glei­tet und die Aus­lie­fe­rung er­folg­te mit Hand­kar­ren an die Lä­den der In­nen­städ­te. Die In­di­vi­dua­li­sie­rung der Holz­fäs­ser er­folg­te von Hand, so­dass die­se be­stimm­ten Braue­rei­en zu­ge­ord­net wer­den konn­ten. Das än­der­te sich durch den Ein­satz neu­er Werk­stof­fe wie email­lier­tem und be­schich­te­tem Ei­sen bis zu dem heu­te ge­bräuch­li­chen Alu­mi­ni­um.

Mit dem Wan­del der Ma­te­ria­li­en ging ein Wan­del in ein­zel­nen Be­rufs­grup­pen der Zu­lie­fe­rer­in­dus­trie ein­her: mitt­ler­wei­le ist der Be­ruf des Kü­fers, der noch in den 1920er Jah­ren durch die Her­stel­lung und Re­pa­ra­tur der Fäs­ser für das Brau­ge­wer­be von zen­tra­ler Be­deu­tung war, na­he­zu aus­ge­stor­ben. Die flä­chen­de­cken­de Ver­wen­dung des Werk­stoffs Glas ist eben­falls ei­ne Er­schei­nung des 20. Jahr­hun­derts: Bier­glä­ser aus Press­glas wur­den nun­mehr statt Stein­zeug­krü­gen ver­wen­det und weck­ten seit­her ein ver­stärk­tes In­ter­es­se des Kon­su­men­ten an Far­be und Trü­bung des Glas­in­halts. Wäh­rend es bis zu Be­ginn des 20. Jahr­hun­derts üb­lich war, die Ab­fül­lung des Bie­res vom Bier­ver­le­ger durch­füh­ren zu las­sen, wur­den in Fol­ge die Fla­schen von den Braue­rei­en di­rekt ab­ge­füllt und in Holz-, spä­ter Me­tall- und Plas­tik­kis­ten trans­port- und la­ger­fer­tig ver­packt.

Bier als Marke

Ne­ben der Glas­in­dus­trie wa­ren die Ma­schi­nen­bau- und die Pa­pier­in­dus­trie wich­ti­ge Zu­brin­ger­in­dus­tri­en für das Brau­ge­wer­be. Letz­te­re vor al­lem über die Pro­duk­ti­on be­druck­ter Fla­schene­ti­ket­ten, Kar­to­na­gen und Bier­fil­ze, die ne­ben den prak­ti­schen As­pek­ten vor al­lem ver­mark­tungs­stra­te­gi­sche Auf­ga­ben er­füll­ten. Ähn­lich re­le­vant wie der Pro­duk­ti­ons­pro­zess sel­ber, wur­de die wirt­schaft­li­che Ver­mark­tung der Braue­rei­er­zeug­nis­se, zu der ne­ben der Fla­schen­ab­fül­lung und dem Ver­trieb im Ein­zel­han­del die Be­lie­fe­rung der Gast­stät­ten ge­hör­te.

Die staat­li­che Re­gle­men­tie­rung der Aus­schank­be­rech­ti­gung von Brannt­wein, Wein und Bier an Schank­wirt­schaf­ten er­folg­te be­reits zum En­de des 19. Jahr­hun­derts. Für die Lie­fe­rung von Bier gin­gen die meis­ten Gast­stät­ten Ver­trä­ge mit ört­li­chen Braue­rei­en ein. Die Knei­pen wa­ren an die Ab­nah­me ei­ner Bier­mar­ke ge­bun­den, be­war­ben die­se zu­gleich und ver­wen­de­ten auch wei­te­res Ma­te­ri­al wie spe­zi­el­le Glä­ser oder Un­ter­set­zer mit dem Lo­go der ent­spre­chen­den Braue­rei. Ins­ge­samt wa­ren die Schank­wirt­schaf­ten im Rhein­land weit­aus ver­brei­te­ter als die Spei­se­wirt­schaf­ten. Al­lein in der Klein­stadt Dü­ren exis­tier­ten schon im 19. Jahr­hun­dert sie­ben Schank­wirt­schaf­ten. Die Trink­hal­len der grö­ße­ren Städ­te des Rhein­lan­des hat­ten sich mit der In­dus­tria­li­sie­rung aus Kon­sum­ge­nos­sen­schaf­ten ent­wi­ckelt, in de­nen sich vor al­lem Ar­bei­ter zu­sam­men­ta­ten, um im so ge­nann­ten „Schnaps­ka­si­no“ kos­ten­güns­ti­gen Al­ko­hol durch ge­mein­sa­men Ein­kauf kon­su­mie­ren zu kön­nen. Aus den Aus­ga­be­stel­len ent­wi­ckel­ten sich um 1900 die noch heu­te ver­brei­te­ten Trink­hal­len. Sie wa­ren eben­so wie die Braue­r­ei­gast­stät­ten mitt­ler­wei­le zu Treff­punk­ten ge­wor­den, die Per­so­nen al­ler ge­sell­schaft­li­chen Schich­ten auf­such­ten.

Nach dem An­stieg des Al­ko­hol­kon­sums in den 1950er Jah­ren ver­la­ger­ten sich be­reits ein Jahr­zehnt spä­ter die Vor­lie­ben der Be­völ­ke­rung auf Wein und Sekt. Auf­grund von Ver­än­de­run­gen in der Frei­zeit­ge­stal­tung und der Ver­rin­ge­rung ge­sell­schaft­lich ak­zep­tier­ten Al­ko­hol­kon­sums er­wei­ter­ten die gro­ßen Braue­rei­en ih­re Pro­dukt­pa­let­te um al­ko­hol­freie Bier­va­ri­an­ten. Den­noch ge­lang es nicht im­mer, dem Ster­ben der Brau­be­trie­be ent­ge­gen­zu­wir­ken. Zum En­de des 20. Jahr­hun­derts ga­ben vie­le klei­ne Braue­rei­en den Be­trieb auf oder wur­den von gro­ßen Kon­zer­nen auf­ge­kauft. Heu­te wer­den im Rhein­land mit Kölsch und Alt wei­ter­hin re­gio­na­le Pro­duk­te kon­su­miert, doch ge­nau­so ge­hö­ren die Bier­sor­ten in­ter­na­tio­nal tä­ti­ger Braue­rei­en zum nach­ge­frag­ten An­ge­bot. Eben­so er­freu­en sich aber auch zu­neh­mend wie­der klei­ne Braue­rei­en grö­ße­rer Be­liebt­heit, die so­ge­nann­tes "Craft Beer" her­stel­len – hand­werk­lich her­ge­stell­tes Bier, wel­ches aus un­ab­hän­gi­gen und re­gio­na­len Braue­rei­en stammt.

Weiterführende Literatur

El­ler­brock, Karl-Pe­ter (Hg.): Zur Ge­schich­te der west­fä­li­schen Brau­wirt­schaft im 19. und 20. Jahr­hun­dert (Ge­sell­schaft für Wirt­schafts­ge­schich­te e.V., Klei­ne Schrif­ten Heft 34). Müns­ter 2012.
 

Hirsch­fel­der, Gun­ther; Trum­mer, Ma­nu­el: Bier. Ei­ne Ge­schich­te von der Stein­zeit bis heu­te. Stutt­gart 2016.
 

Lan­gen­sie­pen, Fritz (Hg.): Bier­brau­en im Rhein­land. Köln 1985.